宜宾熏肉

简介

宜宾熏肉，是四川省宜宾市江的著名特色食品，该品成品呈酱黑色，黑晶发亮，具有香味扑鼻、味长鲜美的特点，是理想的佐洒佳肴，也是馈赠亲朋的名贵礼品。

宜宾熏肉早在二三十年代就以其独特的美味，闻名于省内外，曾在成都花会上展销时，荣获奖状和奖牌，远销成才重庆宁波上海和东南亚等地。中外人士有幸得饱口福者，无不翘指成功盛赞，有诗云：“熏肉味美沽酒醉，芙蓉可口数兰香。”兰香熏肉成品呈酱黑色，黑晶发亮，香味扑鼻，味长鲜美，是理想的佐洒佳肴，也是馈赠亲朋的名贵礼品

历史文化

大清光绪年间，成都什邡县人氏叶兰亭来到宜宾。因其精湛的肉干加工技艺创办肉干加工作坊，当时有一句话是这样评价的“如入芝兰之室，而满屋生香”这个手加工作坊就有了自己的名字——“兰香斋”。当时宜宾工商史料记载其销售盛况：每日上市，瞬即一空，稍迟一步，倍有向隅之感。
宜宾兰香斋凭着自己的精湛技艺和兰香斋人的不断探索精神不断的壮大发展，于一九三六年荣获“四川劝业学会优秀奖”自此远销成都，重庆，昆明，汉口和上海等城市，鼎盛时期技工逾百人。

做法

宜宾熏肉之所以味美，首先是配料丰富多样，且配有定例。粗略算来，就有桂皮、八角、山奈、花椒、茴香、草蔻、白胡椒等等。做肉之前将它们磨粉后备用。然后在猪肉中配以适量的酱油、生姜、冰糖和曲酒。另外选用的猪肉也非常讲究，一定要取自架子猪。这种猪肉质丰满，细嫩油香。一头猪一般能烹制熏肉的部分只有猪的后腿肉，因为后腿肉肥瘦适中。烹制时，先等菜油在锅中烧到八分热时，投入老姜和葱白，等煎出香气时，把老姜葱白捞起，再把切好的长厚宽皆为两厘米左右的肉条放入锅中炒，待炒得肉稍黄时即捞出，这一步叫“跑油锅”，目的是除去猪肉表面的水分和猪皮的腥味。然后在油锅中放入少量的花生油，将跑过油锅的猪肉倒进锅，根据肉的重量的多少放入适量的兑好的香料和配料（酱油和生姜），然后加入一定量的水。

在熏制时，开头用大火，等锅开了以后就用中火，等到锅里水分收干，肉条出油，并且油色清亮，此时香料的香味已进入肉中，用曲酒一喷，改小火，按量下冰糖拌匀，然后离火起锅。注意熏肉起锅后都是敞开放置的，千万不要加盖捂住。