番茄虾仁锅巴

简介

番茄虾仁锅巴，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一，虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番前红润酸甜，色泽艳丽，享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁，吱吱作响，香味扑鼻，江苏称名“平地一声雷”。

做法

作料：
虾仁 175克 锅巴(小米) 100克。
鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 20克。
黄酒 15克 醋 10克 番茄酱 125克 盐 4克 白砂糖 10克 味精 2克 猪油（炼制） 20克 菜籽油 30克 各适量。
做法：
1.将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
2.再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
3.把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
5.炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁；
6.然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
7.另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；
8.沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
9.将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
贴士：
1.挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
2.锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。