六合牛脯

简介

六合牛脯，古称"盆牛脯"，系清廷贡品，是地方传统特产,其制作已有500多年的历史，它以膘肥的黄牛前腿肉为主料，以酱油、盐、冰糖为辅料，采用独特的传统工艺精制而成。其色泽美观，味道鲜美，香气浓郁，入口后鲜、香、酥、透、爽，咸中甜、甜中鲜、鲜中香、酥而不腻，回味无穷，是牛肉佳肴中的一绝，1915年获巴拿马国际金奖。

做法

原料配方：壮年水牛前腿肉100千克，精盐4.5千克，冰糖3千克，上等扬州元秋10千克，芒硝水1千克，大茴香适量
1、腌制：将牛肉切成1.5～2.5千克的块，放缸内加芒硝水、精盐腌制，夏季腌半天到一天，冬、秋季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂红后，洗净控干。
2、浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1～2小时改用温火，以牛油封头，保持锅内温度，继续煮9～10小时。
3、叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下。
4、包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，如今多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。