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“波兰酵头”起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,Poolish酵头已经风靡全球。 Poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100% Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。
1/18 提前一晚将酵头做好,就是把所有波兰酵头的材料用筷子搅拌均匀,然后包上保鲜膜放在室温条件大约22度的温度中自然发酵10到12小时,如果放在冰箱大约24小时。
2/18 发酵好是原来的2到3倍,表面有很多气泡。
3/18 将发好的波兰酵头和所有主面团材料(除黄油外)放入面包机里盐和糖对角放,中间放酵母。起动一个揉面程序。大约30分钟。(如果全程手工揉面,请看我的“全麦面包”菜谱,里面有详细的手工揉面过程)
4/18 揉至出厚膜状态,然后盖上盖子,静至十到十五分钟。
5/18 加入黄油再起动一个揉面程序继续揉面(黄油要提前拿出来软化)
6/18 揉好的面团,用手撑开能形成薄膜状
7/18 整成光滑的面团,放回面包机里。开始发酵。
8/18 在面包机里发酵至2.5倍大。
面发好后,再起动揉面程序几分钟,给面团排气。
9/18 然后把面团分成16等份,搓成光滑的面团。盖上保鲜膜松弛15分钟。
10/18 取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形的长舌状。
11/18 借助橡皮刮板,把面团朝一个方向卷起来。再把收口的地方捏紧。
12/18 收口朝下,整齐的排列在烤盘中,(我的烤盘28x28的)
13/18 进行发酵 整形好的面团放入温度38度,湿度85%的条件下最后发酵。我是放在烤箱中,放入一碗开水增加湿度,面团是刚做好时的两倍大就可以了,取出烤盘,烤箱160度预热。(在表面刷上一层薄薄的全蛋液)
14/18 送入已经预热好的烤箱,160度烤25分钟。表面上色后盖上锡纸,防止颜色太深。
15/18 烤制表面金黄即可。(各家烤箱温差不同,具体温度按自己的烤箱灵活运用)
16/18 近看,非常细腻柔软。
17/18 撕开能看见拉丝哦。
18/18 成品图
制作波兰酵头,具体不是看时间,而是要看状态,表面有大量气泡为最佳。
尽量少用酵母。延长发酵时间。就是充分唤醒谷物的味道。不要让酵母掩盖了谷物原有的味道。