保存到手机
看更多做法
6.4万点赞 · 691收藏
独家 · 4.9万浏览 · 1.3万做过 · 站内排名6243
经常吃老面馒头，喷香有嚼头比一般的发面馒头好吃多啦！其实老面法也可以运用在面包中，制作出来的面包在柔软的基础上还别有一番风味呢！
1小时28分钟
家常味
初级
其他
其他
其他
1/22 成品图。
2/22 先来制作老面：高筋面粉40g，水26g，酵母0.5g，盐1g。
将以上老面用的材料全部混合均匀揉成团，盖保鲜膜室温发酵至2倍大，按压排气后覆盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
一般老面冷藏可以保存3天，我一般头天做好老面第二天做面包。
图为冷藏到第二天拿出来的老面。
3/22 将老面撕成块，与主面团中除黄油外的其他材料都加入到面包桶里。
4/22 启动面包机揉面至扩展阶段，加入软化的黄油块继续揉。
5/22 揉至完全阶段，能拉出结实的薄膜即可。
6/22 滚圆盖保鲜膜放温暖处进行基础发酵。
一发温度不可超过28度。
7/22 发酵至2-2.5倍大左右，手指戳洞不回缩即完成一发。
8/22 取出折叠按压排气，再称重分割成3等份，滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。
排气的时候放台面上用擀面丈擀压一下就可以排气了。
9/22 松弛好的面团用擀面丈擀成椭圆形。
10/22 翻面，光滑一面朝下，由上至下卷起来。
11/22 依次完成。盖保鲜膜松弛15分钟。
12/22 再次擀开成牛舌状。
13/22 翻面，由上至下卷起来。依次完成。
14/22 排入土司模。
15/22 放烤箱里底部放一烤盘热水进行最后发酵。
二发温度不可超过38度。
16/22 发酵8分满取出。烤箱预热180度。
17/22 送入预热好的烤箱中下层，上下火180度，烤40分钟。中途上色合适后覆盖锡纸直至烤熟。
18/22 出炉后立刻脱模平放在烤网上晾凉冷却。冷却至还有余温的时候装袋密封保存。
19/22 完全冷却后再切片，也可以直接扒开手撕！图中的小手是我家小丫头，等不及我拍照要吃，于是原本打算切片的就改成手撕了。
20/22 内部组织图，层层分明弹性十足。
21/22 内部图。
22/22 内部图。
烘烤时间和温度请根据自家烤箱脾气调整。
揉面时的液体量根据自己用的面粉吸水性灵活运用，可以前期预留10-15ml视后期湿度添加。
发酵要到位，才能拔丝松软，烘烤也要到位，以免表皮过硬。
手工揉面不出膜的朋友可以参考我发的菜谱《教你手揉15分钟轻松出手套膜》，里面有详细的面包基础理论，以及发酵和揉面的技巧。
土司方子来自啊呜，一位极致爱土司的女人。
