蒜薹炒肉丝

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  1/9 将蒜薹掐去顶花和较老部分，切成4cm长的节备用。猪里脊切成3cm长，0.3cm粗的丝。放些许水浸泡肉丝。

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  2/9 蒜薹中加半茶盐拌匀腌一会儿，使其在炒制过程中能保持鲜亮。

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  3/9 猪肉丝中加入一汤匙生抽、一汤匙料酒、10克淀粉抓匀腌制十五分钟，最好再加入一勺生油（以免肉丝下油时互相沾连。姜切丝，花椒备好。

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  4/9 锅中加稍多一些的油，烧至五成热，让锅离火，将肉丝放入用筷迅速划散，然后再放回火上（这样操作肉丝不容易炒得太柴）。肉丝变色，捞出控油。

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  5/9 锅中留底油，下姜丝花椒焙香。

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  6/9 加入15克郫县豆瓣酱（事先剁细碎些）和甜面酱，可以少量加些水使酱汁炒出红油呈润泽冒泡状。

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  7/9 下肉丝迅速裹上酱汁。

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  8/9 下蒜薹一起翻炒片刻，蒜苔断生，淋上5克淀粉加些许水调成的芡汁，出锅。

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  9/9 装盘开动喽！

小贴士

1、这里没有甜面酱，加一茶匙糖也行。
2、蒜薹用盐先腌一下，炒出来色泽翠绿。翻炒时间很短，别炒软炒黄啦！
3、肉丝用水浸润，能使肉质细嫩。然后用淀粉和生油锁住肉丝水分。
4、这里除了蒜薹腌制加了些许，其它就不用加盐了，生抽、郫县豆瓣酱、甜面酱都有盐份。

作者: 因子食味记

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