酒糟

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  1/12 将糯米淘净，泡发十二小时。

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  2/12 留很少一点点水，上锅蒸成比较硬的饭。

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  3/12 等饭凉透，用手摸，不感觉热，稍微拨散。

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  4/12 加一点凉水将饭拨散成一粒粒，不粘在一起。

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  5/12 我用的是甜酒发酵的老式酒药，将1/5粒酒碾碎成粉。左边是一粒甜酒药子，右边是碾碎的。

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  6/12 分次撒酒药，拌均匀，使每粒米饭都粘有酒药。这一步是甜酒成败的关键。要留一点酒药粉撒上面。

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  7/12 拌匀后，拔平整，用筷子在中间挖一个洞。（因为甜酒在酿造前期是有氧呼吸，这个洞是气孔。）

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  8/12 最后均匀的在面上撒一层酒药。

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  9/12 盖上盖，用一个干净的塑料袋，密封，放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在无氧条件下，中转化成酒精和二氧化碳。所以不要总是揭开看，揭开就有氧气进去了。

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  10/12 24小时以后，甜酒做好了，甘甜醇厚，酒香浓郁，是超市买的甜酒无法比的。面上都有甜酒水了。

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  11/12 点缀几粒枸杞，再秀秀。

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  12/12 一次吃不完，继续密封，放冰箱冷藏保存。

小贴士

1、剩饭也可以做甜酒，但要在剩下凉透后，马上就做；如果好几小时后，米粒完全变硬，是做不成功的。

2、做甜酒的米饭要煮硬一点。

3、拌发酵的酒曲一定要均匀，而且不能过量，，酒曲放太多会发苦。

4、中间必须挖一个洞。

5、做甜酒过程中所有用品必须干净无油。

6.赘述：一粒粒的酒曲里含多种微生物。
。。发酵前期，酵母需要氧气进行有氧呼吸来大量繁殖，产生更多的酵母菌分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖。
葡萄糖在
。。发酵后期，要在无氧条件下进行。
A,葡萄糖在无氧条件下，在真菌细胞内发生糖酵解代谢，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
B,葡萄糖在有氧环境下出现两种情况：
a,氧化成二氧化碳和水。
b,已经生成的酒精被过多的氧气氧化成*。这时甜酒就变酸了。
呵呵，有机化学里的知识，都忘记了，百度来的。


作者: 木子妈妈LXts

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