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白芸豆可以做成豆沙、豆馅(也就是白豆沙馅),口感呢感觉十分清淡,吃起来平平无奇,所以并不常直接出现在我们眼前 。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,就可以很好的表现出其他材料的风味哦。
1/25 制作白芸豆馅:白芸豆清洗干净后用清水浸泡一夜,浸泡时候要多加多些水,因为白芸豆吸水能力很强。
2/25 浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。
3/25 将泡胀的白芸豆撕掉外皮。
4/25 白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。
5/25 炖好的白芸豆放入料理机,加适量的清水,打成白芸豆浆。(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准。加入太多的清水,随后炒至馅料的时间会越长。)
6/25 将打好的白芸豆浆倒入锅内,加入细砂糖,一直用中小火翻炒。
7/25 分三次加入玉米油,并不断地翻炒使油完全被豆泥吸收再加下一次,一直翻炒到水分差不多挥发完毕。
8/25 随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,这样馅就炒好了。
9/25 将白芸豆泥炒成比较干硬些的馅料团。馅冷却后,用手揉成团且不黏手(如果馅比较湿软,则需要重新用小火翻炒片刻,直到馅料达到需要的硬度。)
10/25 制作饼皮:转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀。
11/25 筛入面粉和奶粉。
12/25 揉成饼皮面团,加盖保鲜膜静置醒发1-2个小时。
13/25 醒发好的面团分成15克1份,共10份。(皮和馅的比例是2:8,如果做75克的月饼:皮15克、馅60克;50克的月饼:皮10克、馅40克。)
14/25 称取500克白芸豆馅,也分成10份。
15/25 将一个白芸豆馅球按扁压平,裹入一颗咸鸭蛋黄。(我做的是75克的月饼,蛋黄最好控制在10克之内。大个的蛋黄如果不好包裹,可用半个。)
16/25 将蛋黄包裹好,捏实搓圆。
17/25 取一个饼皮面团在保鲜膜上按扁,包入一颗白芸豆蛋黄馅。(饼皮面团比较粘手,在饼皮下面垫入一小张保鲜膜包裹起来会更方便。)
18/25 提起保鲜膜的四周,将饼皮包裹好白芸豆馅。并用手均匀的推开饼皮,边推边把饼皮厚的部分推均匀,直到把馅料全部包裹住。
19/25 将月饼面团搓成一个光滑的球状,在面粉碗里裹上一圈,轻拍控去表面多余的面粉。
20/25 月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。
21/25 将裹好面粉的面团放入模具中,用手指轻柔均匀的按压,把面团压平压实。
22/25 把月饼在铺了油纸的烤盘上脱模,用模具压出自己喜欢的月饼形状。
23/25 在月饼表面喷上一些水,然后放入预热好的烤箱。(烤箱先预热200度后,放入中层。)
24/25 大约烘烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),最好选用细毛刷刷少量的蛋黄水,可避免在月饼花纹里留下过多蛋液,导致纹路不清晰。
25/25 放入烤箱,再烤15分钟左右,直到表面金黄即可。刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。
1、 广式月饼皮和馅的比例一般是2:8或者3:7 。2、做广式月饼的话,馅一定要炒得足够干,而且不能减糖减油哦 。3、熟面粉可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如果不用熟面,用炒熟的糯米粉也是可以的。4、 不同的转化糖浆需要使用的枧水量也是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求,可以根据自己的实际情况加减用量。