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内含戚风蛋糕常见问题分析和技巧，文字较多请仔细阅读。 如果做装饰蛋糕和奶油蛋糕，满模的足以，而那种爆头过高的还需切去修饰，太过麻烦。 六寸蛋糕可以用3个鸡蛋来做，也可以用2个鸡蛋来做，前者会爆头高出模具太多，而后者则刚好满模多出一点，正好。既节约了成本又美观。 同样的，七寸用3个蛋，八寸用4个蛋就够了。 今天分享的这个方子就是2蛋的六寸戚风，方子来自小与老师，这个戚风蛋糕的特色是含蛋黄含乳化过程，但乳化也不是必须过程，你可以不乳化直接按一般方法混合均匀也行的，只是最后成品会差1cm，且乳化与不乳化的口感不同。 这次顺便把大家关心的戚风蛋糕的开裂回缩问题总结了分享给大家，都是来自大师的总结，我这里加以整理。 具体的请看菜谱最后面的小贴士！ 嫌文字太多没耐心看的请绕道，毕竟既想烤出完美蛋糕又不想学习是不可能的，即使做无数次蛋糕却不知道原理不去总结一样白搭，不会进步。 编辑一个菜谱需要用心，文字太多很耗费时间，所以，如果你和我一样热爱烘焙，请珍惜好好看。
1小时12分钟
家常味
初级
其他
拌
其他
1/18 成品图。
2/18 鸡蛋选择带壳约65g的2个，分离蛋清蛋黄到两个无水无油干净的深盆中。（操作得到一定满模，倒扣在烤网上会有压痕）
3/18 蛋黄中加入白糖13g，用蛋抽搅拌至白糖融化。
4/18 加入清水搅拌30秒至均匀。再加入玉米油无规律搅拌至乳化状态。搅拌不用太规律，顺时针逆时针都行，速度也不用太快。起初搅拌会有大气泡，随着搅拌气泡会变小直至细腻。
5/18 乳化好的蛋黄糊细腻粘稠，表层泛白，轻轻搅动，会有纹路，底下依然是较深的黄色。整个搅拌过程约5分钟左右。
6/18 筛入低粉。
7/18 快速大力搅拌至无颗粒，拌好的面糊应该有稠度并且细腻。如果面糊过稀就是乳化过程没做好。
8/18 预热烤箱170度。蛋白中滴入几滴柠檬汁，分三次加入白糖打发至9分发。（10分发的干性发泡也可以，但不要打的太过干硬。）第一次打发至粗大气泡加入三分之一白糖，第二次打发至细腻出现纹路时加入三分之一白糖，第三次打发至出现微微尖角时加入剩下的三分之一白糖。
9/18 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中快速翻拌均匀，再将面糊全部倒入蛋白霜中，同样快速翻拌均匀，最后的面糊应该是有稠度且细腻的。
10/18 将蛋糕糊倒入六寸模具中，用刮刀抹平，轻震几下排除气泡。【蛋糕糊拌均匀后的状态。】应该是细腻厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助刮刀帮助抹平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。制作得当的蛋糕糊基本震不出什么大气泡，如果能明显震出来大气泡，那么下次就要注意前面的步骤哪一步做的不够仔细。
11/18 送入预热好的烤箱中层，上下火150度45-50分钟。（具体时间请根据自家烤箱脾气自己调整）
12/18 刚出炉的蛋糕先从高30-40cm的高处自由落下摔到工作台上后再立即倒扣。这一摔，内部热气瞬间散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下回缩。这是戚风不塌的小技巧。倒扣不建议放在烤网上，如烤满模的蛋糕倒扣在烤网上，蛋糕起不到下拉作用，最好用两个物体架空倒扣，如图。
13/18 完全晾凉后脱模。用手按压周围一圈，是蛋糕剥离模具，然后底部推上来，同样按压一圈剥离后脱模即可。
14/18 用手脱模才能完美。
15/18 【打发蛋白的技巧。】
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀地旋转搅拌盆。
如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜互相接触时易导致消泡。
16/18 成品图。【蛋黄糊里低粉的搅拌方法。】戚风蛋糕的面粉和液体的比例是不会轻易出筋的（想想面包面团的形成即可），所以用手动打蛋器大力划圈快速搅拌即可，尽可能完成以免面粉融入蛋黄液中太久反之面粉颗粒搅拌不开，从而避免最后完成的蛋糕糊有很多颗粒。
17/18 近图。【预热烤箱的合适温度。】应该高出目标温度预热，比如预热到180度，开门瞬间大概会降低二三十度，所以直接高处目标温度20-30度预热，可以用温度计检测下自家烤箱，看看温是差多少，下次就高出目标多少来预热即可。
18/18 内部图。 【模具选择和蛋腥问题。】模具不要使用不粘的，一般三能阳极的就行。选择了不粘模具，在蛋糕四周熟了以后就会离模，蛋糕体四周抓不住模具，只有表层一圈抓住，必然会回缩。关于鸡蛋腥味问题，只要选择新鲜鸡蛋，并将蛋糕烤熟，放凉食用就完全没问题。
【蛋黄的乳化性问题。】
所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材互相融合最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊的混合，可以起到让蛋糕糊质地变蓬松柔软的作用，让蛋糕更细腻柔软。使烘焙过程中水分减少散发，让成品更湿润并延缓老化。
因此，同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会比一般混合制作的蛋糕明显高很多，一般会差1cm。
【戚风蛋糕开裂问题。】
1.选取的比例不合适，随意增加方子中的成分，导致最后蛋糕糊太干，弹性降低，最后开裂。
2.蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩，塌陷，表皮褶皱。打发的蛋白过于干硬，蛋白泡将水分挤出，烘烤过程中水分散失严重，整体蛋糕体整体弹性降低，膨胀后易开裂，口感偏干。
3.搅拌蛋黄糊和蛋白霜不均匀，易开裂。
4.烘烤是有个标准温区的，比如同一款烤箱150-170都能烤出戚风蛋糕，但是如果超出这个温区的结果就是，表皮开裂。
【戚风蛋糕蛋白打发的程度要求】
如果说湿性7分，干性是10分，那介于二者之间的8，9分发即可。蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩，塌陷，表皮褶皱，切面有粗大气孔，质地粗糙缺乏光泽。
打发完成的蛋白霜再用蛋抽在盆内划两圈，同时拉出尖角观看盆内与蛋抽上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是细腻有光泽度，搅拌起来有明显弹性。过于干硬的蛋白霜在最后混合蛋黄与蛋白过程中易搅拌不均匀，用圆模烘烤的蛋糕体最后容易开裂，回缩和塌陷，组织粗糙，口感不细腻。
简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕，如果对口感稍微讲究一点，那10分发是最不可取的状态。
