保存到手机
看更多做法
2.6万点赞 · 3.7万收藏
独家 · 644.1万浏览 · 3.1万做过 · 站内排名3168
水煮鱼发源于重庆渝北区，历史三十余年，是重庆江湖菜中很有影响力的菜品之一，秉承了“江水煮江鱼”的做法，调味以盐为主，加上干辣椒、青花椒足以做出麻辣鲜香的口味，如同水上人家做鱼一样的简单。
15分钟
家常味
高级
海鲜
其他
川菜
1/18 先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
2/18 然后片下鱼腹的大刺。
3/18 斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
4/18 取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
5/18 用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。
6/18 鱼骨可以斩成几节。
7/18 准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
8/18 用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。
9/18 滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
10/18 捞出渔骨放在豆芽上。
11/18 在鱼片中加入绿豆淀粉。
12/18 抓匀抓粘，如太干可加微量的水。
13/18 水再滚时放入鱼片，其间保持大火。
14/18 鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
15/18 煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
16/18 至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
17/18 点缀少许香菜叶，完成。
18/18 可以上桌了。
由于一次调味的原因，各种食材都要入盐味。绿豆淀粉不易脱芡，色泽口感都略胜一筹。如果买不到可用红薯淀粉代替。做水煮鱼最后的浇油，一般是提前熬制过的，各家配方密不示人，家庭做用色拉油也就可以了。油的量没过食材即可。这是很大一份菜，如果家里人比较少做半条就行了，佐料酌量减少。吃完鱼把油汤再炸一下，干红椒、花椒捞出剁碎可以做调料，拌面什么的都很好。油再加些调味料就是很好的火锅汤底。
