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这个季节,上海人会用崇明出产的毛蟹“六月黄”做“毛蟹炒年糕”了,可惜买不到,只买到些河蟹,做出此菜味道也不错,就叫做河蟹炒年糕吧。年糕选用比较讲究,选了绍兴梁湖祝家庄水磨年糕,始于清光绪年间。其特点是晰白、滑润、耐煮、易入味。
1/15 年糕顺长对半切开再一分为二,切成年糕条。
2/15 准备好佐料,姜切片,小葱叶做些葱丝卷:把小葱叶剖开,刮去表面粘液切成细丝,用清水泡一下就打卷了。
3/15 河蟹自中间劈开,劈开处沾上面粉。
4/15 中火起锅,烧热适量的油,将沾面粉处向下,煎炸至面粉呈金黄色盛出。
5/15 另起一锅,放适量的油将年糕条煎炸一下,表面起酥即可,盛出备用。
6/15 原锅留底油,爆香姜片,码入煎炸过的河蟹,烹入黄酒。
7/15 放入煎炸过的年糕。
8/15 依次加入冰糖、生抽和老抽。
9/15 加差不多没过食材一半的清水大火烧开。
10/15 转中火加盖焖煮七、八分钟。中间把年糕压一压,使其充分吸收汤汁。
11/15 这时泡些水淀粉。
12/15 大火收汁,勾芡。
13/15 家里有一小铸铁煎锅,我把小锅加热一下,盛入河蟹年糕。
14/15 撒上些葱丝卷。
15/15 斟上一碗黄酒,滋润啊!
年糕用一般年糕也可以,可能没有那么筋道入味。煮的时候尽量使年糕饱沾汤汁,中间可以翻动几次,年糕煮透味道非常好。水淀粉不要太多,能使汤汁比较粘稠裹住食材就好了。