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蒲菜又称蒲笋、淮笋,是香蒲的嫩茎,青脆鲜嫩。汉初辞赋大家枚乘在《七发》中开出的食单,首推“犓牛之腴,菜以笋蒲”,称“此亦天下之至美也”。 蒲菜做法很多,常见的有开洋蒲菜和蒲菜肉圆。我把两菜合二为一,做了开洋蒲菜肉圆,分享给大家。
1/12 姜切成细末,加入手工剁制的肉糜,同时加入胡椒粉和适量的盐,顺时针搅拌上劲。
2/12 分三次加入30克左右的清水,每次都顺时针搅拌上劲备用。
3/12 蒲菜小心剥去老皮。
4/12 切成6cm左右的段。
5/12 开洋(海米)切未。
6/12 冷水小火坐锅,放一段大葱,将搅拌好的肉糜挤成肉圆下锅,将肉圆小火养熟。
7/12 另起油锅烧至八成热,将蒲菜段冲油,至蒲菜段略软捞出控油、过冷水,控净水分备用。
8/12 取一浅汤碗,将肉圆码成一圈。
9/12 将蒲菜段码在肉圆上,剩余的肉圆码在中间。
10/12 取适量煮肉圆的汤,加盐调好口味加入汤盘,撒上开洋未。
11/12 蒸锅大火烧开,将码好的菜上笼大火蒸十五分钟。
12/12 取出用少许苦苣嫩叶装点上桌。
搅拌肉糜时盐要适量加足,才能上劲;肉圆冷水下锅,小火使水处在似开非开的状态,将肉圆慢慢养熟,待肉圆全部浮起即可。这样煮出的肉圆才嫩而不柴。