抺茶杯装提拉米苏

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  1/15 先制作手指饼干，图方便就买现成的，略过此步骤。将蛋白蛋黄分离后，用打蛋器将蛋白打至呈鱼眼泡状，分三次加入砂糖a15克，第一次加入打至蛋白呈浓稠状，第二次加入打至蛋白出现明显纹路有光泽，第三次加入打至打蛋器能拉起短小不弯曲尖角。

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  2/15 将蛋黄中加入砂糖b10克砂糖，用蛋抽打至浓稠发白。

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  3/15 将蛋白分两次加入蛋黄轻轻拌匀。

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  4/15 筛入35克低粉，用刮刀从底部捞起轻轻翻匀。

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  5/15 提前预热烤箱180度，将面糊放入裱花袋，用中号圆孔嘴，直接剪开裱花袋也行，在烤盘中挤出长条。分两次在面糊上筛上糖粉。第一次被面糊吸收后，再筛一次，这样饼体酥脆硬挺，有利于后面对于乳酪糊的支撑。放入预热好的烤箱烤10-15分钟。烤好备用。

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  6/15 现在开始制作抹茶糖液。碗中放入6克抹茶粉和10克糖混合均匀，缓缓倒入40克热水并不断搅拌，以免抹茶粉溶解不匀。然后隔冰水冷却后加入5ml朗姆酒。不冷却会使朗酒挥发，影响口味。调匀放入冰箱冷藏。

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  7/15 蛋黄液加入砂糖B12克，将盛蛋黄的碗隔不沸腾的热水，不断搅拌蛋黄液直到细砂糖溶解,蛋黄浓稠颜色发白。

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  8/15 100克马斯卡彭奶酪提前软化（若买不到马斯卡彭见小贴士），隔温水搅打顺滑无颗粒，与步骤7蛋黄液混合，搅拌均匀。刚拌好有些稀，放冰箱冷藏至稍稠再拿出来用。

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  9/15 冰箱中取出40克淡奶油，隔冰打至6成发，略有纹路，会流动状。

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  10/15 将步骤9中的淡奶油加入步骤8中的奶酪蛋黄液中，搅匀。

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  11/15 取25克-30克的蛋白，加入砂糖A12克砂糖，打至八九分发，打蛋器拉起略有弯勾。如图

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  12/15 将蛋白霜加入步骤11的混合物中，轻轻翻拌均匀。

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  13/15 将手指饼干在抹茶糖液中浸泡一下（别泡透使饼体变太软）然后放在杯底（我这个杯子小，把手指饼干分成两半了）倒入乳酪糊盖住饼干，然后再放一层浸泡过的手指饼干，再倒乳酪糊，直至杯满。放入冰箱冷藏四小时以上。

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  14/15 吃的时候再在表面筛上抹茶粉。抹茶粉接触空气易氧化。

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  15/15 有情调地享用美味吧！

小贴士

1、制作手指饼干时分两次在面糊上筛上糖粉。第一次被面糊吸收后，再筛一次，这样饼体酥脆硬挺，有利于饼体对乳酪糊的支撑。
2、抹茶糖隔冰水冷却后加入朗姆酒。不冷却会使酒挥发，影响口味。
3、抹茶粉接触空气易氧化，吃的时候筛粉。
4、提拉米苏需要使用马斯卡彭芝士,但马斯卡彭一般很难买到,如果没有马斯卡彭,可以使用奶油奶酪为原料进行替代。将柠檬切开，用手挤出柠檬汁，将18克淡奶油倒入碗中，加入2克柠檬汁，轻轻搅拌,淡奶油会变成固态，将凝固后的淡奶油加入已经用搅拌器打软的100克奶油芝士中,混合均匀即可。
5、按此方做了两杯，250ml左右的杯子。手指饼干的量有剩余的，可留作它用。用蛋糕片代替手指饼干也可。软身的杯装提拉米苏不加吉利丁，此方用到了蛋白霜和手指饼干支撑乳酪糊，比硬身版口感更轻盈顺滑。
6、方子源自福田淳子的《我爱和风洋果子》。喜欢的亲可详阅。

作者: 因子食味记

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