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梅菜扣肉在各个地方都有不同的做法,用料的不同,做出来的口味也是千变万化。我的这道梅菜扣肉,还原来了北海当地客家人的做法。在用料上也有讲究,选用当地家养的黑猪五花肉,配以虾米和南方独有的山黄皮为辅料,加上腌制柠檬、南乳等;口味独树一帜,回味无穷。
1/24 准备好食材
2/24 梅菜提前浸泡一夜,反复几次清洗干净泥沙。
3/24 虾米提前浸泡4小时,备用。
4/24 选用猪五花肉清洗干净,切成四方块。
5/24 锅中注入清水,五花肉皮朝上投入锅中,加香葱、生姜、花椒、八角和香叶同煮,大火烧开煮10-15分钟。
6/24 捞出煮好的五花肉放凉,用厨房纸擦干水份,并用牙签在肉皮表面扎许多小孔。
7/24 煮肉的汤汁滞留锅中待用。
8/24 放凉的五花肉,用陈醋在肉皮表面均匀的抹上一层。
9/24 锅中倒入花生油烧热,将五花肉皮朝下炸制。因为有水份炸制,油会四处飞溅,需要盖上锅盖。
10/24 待五花肉皮炸至焦黄时捞出,投入煮肉的汤汁中浸泡,汤汁如果放凉需开火加热至温热即可。
11/24 炒梅菜:生姜切片,梅菜切碎。
12/24 另起锅加油烧热,炒香姜片,倒入梅菜翻炒。依次加入生抽、白糖和蚝油入味,盛出备用。
13/24 炒虾米:锅里加油烧热,倒入虾米炒香,加白酒去除虾米腥味。依次加入生抽、蚝油炒制入味。清水适量,倒入过锅中稍煮片刻,待汤汁浓稠盛出装碗备用。
14/24 调配酱汁:取柠檬、山黄皮剁碎,加腐乳一起碾碎;香葱碾压只留取葱汁。
15/24 取一干净碗,加入生抽、蚝油、柠檬碎、山黄皮碎和葱汁调成酱汁。
16/24 将浸泡好的五花肉皮朝下,切成0.5-0.8毫米厚的肉片。
17/24 将肉皮朝下的五花肉码放在扣碗中,倒入调好的酱汁。
18/24 手指沿着碗的周围,以划圈的方式按压五花肉。反复几次,使得五花肉和酱汁充分相融合。滗出多余的酱汁,腌制半小时。
19/24 将炒好的虾米码放在五花肉面上,并淋入一些虾米汤汁。
20/24 炒好的梅菜码放在虾米面上
21/24 蒸锅注入水,放扣碗入锅,大火蒸两个小时。
22/24 取出蒸好的梅菜扣肉,滗出多余汤汁;拔出一部分梅菜备用。
23/24 取圆盘盖上扣碗,扣碗和圆盘一起反转过来。
24/24 去除扣碗,将拔出的梅菜码放在扣肉周围。 青瓜削片,用牙签固定形状,装饰入盘即可。
1、要想肉质更香糯,可以采用高压锅来蒸煮。2、山黄皮只有南方才有,可在网上购买也可不添加。3、在吃不惯海鲜的情况下,虾米可以不添加。4、菜谱的黑猪肉可用一般猪肉替代。