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这道羹出自淮安平桥，也是道淮扬名菜，难度比“文思豆腐”要小些。看明白了吗？淮扬菜最精巧的就是刀功。
15分钟
清淡
初级
羹类
煮
淮扬菜
1/16 豆腐用嫩豆腐，也称南豆腐。
2/16 嫩豆腐去掉老皮修整齐。
3/16 切成1cm左右的厚片。
4/16 改成约1mm的薄片。
5/16 用刀担着一组4至5片的样子立起来，改成菱形片。
6/16 开水中加少许盐，把菱形豆腐片泡上，一来去除豆腥，二来盐水泡过豆腐不易碎。
7/16 金华火腿切成与豆腐片等大的菱形片。
8/16 姜也是。
9/16 然后再用些香菇皮改成菱形片。
10/16 准备好高汤，肉汤、骨汤、鸡汤都行。调料用盐、少许白糖、胡椒粉和几滴香油。另外泡些水淀粉，没拍进去，情人节过得老是忘事。
11/16 高汤用中火烧开，放入姜片和火腿片煮两分钟，然后放入香菇片。
12/16 豆腐片用滤网滤掉水，加进锅中煮开。
13/16 加盐、少许白糖和胡椒粉调味。
14/16 勾玻璃芡。
15/16 关火，滴一、两滴香油。
16/16 盛出用些香菜叶装点一下。
泡豆腐片的盐开水盐不要放多，2至3克就可以了。你也可以根据自己的需要加少许味精、鸡精什么的增鲜。要说明的是，勾芡如果没有把握就分几次加入，看稠度差不多即可，要用手勺背推匀，豆腐才不易碎。
