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走油肉是老上海弄堂人家的传统过年大菜，有着皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻的特点。因其表皮结起漂亮的皱纹；肥瘦相间的完美层次；入口即化、酥烂不腻的口感，成为上海人年夜饭上最抢手的主菜。 正因为走油肉是老上海人家比较传统又经典的菜肴，做起来不是很简便，又因为当时的计划经济，因此一般在过年的时候才能吃到。近些年由于人们生活水平提高，对于吃也越来越讲究。顾忌“三高”的原因，所以做这道菜的人家是越来越少了，连过年都不大有人做了，因此会做走油肉的人也越来越少了。如果运气好的话，过年期间，在菜市场，可能还能找到直接炸好的走油肉买回去加工就可以了。 虽然我们家已经离开上海很多年，但是每年的年三十，我们的年夜饭依然是传统的老上海风味。走油肉—那是必不可少的。要说走油肉我们家做的最好的是爷爷。爷爷做的走油肉在走道间都能闻到香味。五花肉经油炸去除了部分的油脂，就连肥肉部分都没有了油腻之感，既有肥肉的软糯，又无肥肉之腻。一口下去，色香味俱全，非常下饭。
15分钟
五香
初级
其他
炒
其他
1/31 带皮五花肉。
2/31 锅中加适量清水，加姜片。加入五花肉煮。
3/31 大火烧开，转小火煮。
4/31 煮至筷子可以轻易穿过肉，关火，捞出。
5/31 沥干水份。可用厨房纸吸干水份。
6/31 煮肉的水过滤浮沫，留着待用。
7/31 起锅，倒入适量食用油，油尽可能的多些，保证将肉全部浸没最好。油热六七成，把五花肉放入，放入的时候要小心油溅。可以盖上锅盖炸，等到没有油溅的声音再开锅盖给肉翻面。
8/31 一面炸的差不多的时候，小心的翻面，继续炸。
9/31 直到所有的面都炸得焦黄起皱。可以多炸一会，让肉里的油更多的逼出来。
10/31 捞出控油。
11/31 刚才煮肉的水已经变凉，将控油沥干的五花肉放入煮肉的凉水中。
12/31 浸泡10分钟左右，浸到肉皮起泡冷却后捞出，沥干水分。浸泡的水留着待用。
13/31 将沥干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。
14/31 锅中放入少量食用油，油温六七成，放入姜片，八角，煸炒出香味。
15/31 放入切成片的五花肉快速翻炒。
16/31 翻炒几分钟，使肉均匀上油。
17/31 放入两勺酱油。
18/31 一勺料酒。
19/31 两勺白糖。
20/31 翻炒均匀。
21/31 将刚才煮肉泡肉的水倒入锅中，水没过肉片即可。
22/31 稍稍翻动。大火，烧开。
23/31 烧开后，转小火慢炖30分钟左右。期间给肉片翻面，使肉片更加吸收汤汁。
24/31 炖肉的时候将香葱洗净，切成大段。
25/31 煮至锅中汤汁浓稠，翻炒均匀，大火收汁即可。
26/31 出锅，装盘。
27/31 将葱段放入锅中，混合走油肉剩下的汤汁炒至葱段断生。
28/31 将葱段混合的汤汁均匀浇到走油肉上。
29/31 走油肉，做好啦。
30/31 色香味俱全的走油肉，慢慢享用吧。
31/31 来张特写。酥烂鲜香，肥而不腻。
1、煮肉的水可是有很好的用途，别急着倒掉。过滤浮渣后可以拿来浸泡炸好的五花肉，在红烧的时候也可以直接当做清水用。除此之外，它也是很好的汤底，我们家煮圆子、下馄饨，还有一些蔬菜汤等，都用这个肉汤。
2、炸肉的时候一定要盖上盖子，炸的过程中会有油蹦出来，可以直到没有油蹦的声音再掀盖，给五花肉翻面。
3、在凉水中浸泡炸好的肉这个过程主要就是为了让肉皮冷却，冷热交替可以让肉皮起泡起皱。
4、小火慢炖走油肉的时候要注意给肉翻面，以免锅烧干烧焦。
5、整个过程没有添加一点盐和味精，酱油本身就有调味提鲜作用。
