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“单档”是上海最著名的一道传统小吃,即面筋百叶包汤.创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃.过去上海人家里来了客人,会请客人吃点心,以表达主人的好客款待之意,单档汤就是不错的选择. “单档”在上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包.面筋加百叶包,就叫“双档”.但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包,而“双档”则是两只面筋加两只百叶包. 正宗的单档汤的面筋,它的肉馅是做面筋时就放进去的,不像普通的面筋塞肉是后放进去的,因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹.由于这种加了肉馅的面筋制作工序复杂,现在的“单档”里往往就是普通的油面筋塞肉;而百叶包则是用薄百叶一层层包好肉馅后用棉线活结扎紧,以免肉馅外露;所用的汤必须是正宗的骨头汤,经过长时间熬煮不加其他调料,上面还必须带油花,就是突出一个本味.煮的时候用高汤慢炖油面筋和百叶包,再加上细粉丝,出锅时撒上香菜或葱花.百叶色泽白嫩,软熟可口;面筋柔韧,汤清味鲜;粉丝细滑爽口,口感劲道. “单档”是我们家几代人的回忆,分享给大家.
15分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/16 准备食材。猪蹄，香葱，生姜。猪蹄提前洗净凉水锅焯水去除腥味和血沫，生姜切片，香葱切葱段。
2/16 粉丝，百叶包肉，油面筋塞肉。百叶和油面筋的制作过程详见之前的菜谱。
3/16 锅中加适量食用油，油温六成热，加生姜爆香。
4/16 加入处理过的猪蹄，过油翻炒。
5/16 炒至猪蹄变色，裹上油花。加一勺料酒，翻炒至出香味。
6/16 加清水，水量应完全覆盖猪蹄。
7/16 开大火煮。煮至锅中水开。
8/16 水开后，将汤换至砂锅中，不加任何调味，慢慢炖出高汤。
9/16 粉丝用温水泡软。百叶包肉，油面筋塞肉自然解冻。
10/16 高汤煲好后，将汤盛出放入汤锅里，开大火煮。汤开后，加入泡好的粉丝。
11/16 煮至汤微微开，加入油面筋塞肉和百叶包肉。
12/16 中火慢慢炖煮。煮至汤开，加两勺食盐、半勺味精调味即可。
13/16 盛汤。撒上葱花或香菜。
14/16 “单档”—一只面筋加一只百叶包。
15/16 百叶色泽白嫩，软熟可口；面筋柔韧，汤清味鲜；粉丝细滑爽口，口感劲道。
16/16 “双档”—两只面筋加两只百叶包。
1、百叶包肉和油面筋塞肉的做法详见之前(油面筋塞肉)(百叶包肉)的菜谱。这里不做详细介绍。
2.百叶包包入肉馅后要绳子扎牢，以免煮时漏馅。一般用活结，吃的时候一抽即可。
3、“单档”的汤用高汤比较好，没有高汤可用清水加浓汤宝。
4、粉丝提前用温水泡开，可以使粉丝更易煮熟，且口感劲道。泡发的时间不宜超过半小时。
