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1小时
家常味
高级
其他
煮
川菜
1/16 鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。
2/16 先把鱼头和鱼尾剁下来请用。。
3/16 用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处。
4/16 这样鱼就一切为二了。
5/16 再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身。
6/16 顺着鱼腹大刺的方向片鱼片。厚度半cm左右即可。
7/16 两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。
8/16 锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。
9/16 加入材料，小火慢炸10分钟至出香气。
10/16 捞出调料不要，油在锅里备用。
11/16 另起锅子，加3汤匙炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。
12/16 放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香。
13/16 加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后。
14/16 把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。
15/16 倒入事先铺好黄豆芽的容器里。
16/16 锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在做好的鱼碗里即可。
郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。
因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒，味道更加麻香。
第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。
很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。
