鱼腐扒菜胆的做法_菜谱_香哈网
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鱼腐扒菜胆
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鱼腐扒菜胆

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这道菜肴是粤北地区的特色菜,一般有喜事的时候才做的,原名叫皱纱鱼腐,考高级厨师或技师有可能会考这道菜肴。用其它鱼类也可以做出来,不过没有凌鱼做的口感好。特点:鱼腐绉纱形,大小均匀,香滑,芡汁油亮,色泽金黄,菜胆碧绿。

作者: 一切为了你
  • 烹饪时间1小时
  • 口味类型家常味
  • 难度级别高级
  • 分类素菜
  • 烹饪方法其他
  • 菜系其他
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  • 1/5 先将鱼肉去皮,去鱼瘦肉,用绞肉机绞烂成鱼容,挤干水份,取鱼肉1斤,加入精盐1.5钱,味精1.5钱,将鱼肉顺一个方向打至起胶后,加入鸡蛋1斤(鸡蛋液一定要分三次加入鱼胶中,每次都要拌至鱼胶起胶后再加入。)

  • 2/5 将清水1斤,高筋面粉1.5两,生粉1.5两,精盐1.5钱,味精1.5钱和匀,同样分三次渗入鱼胶中,每次拌至起胶再加入。

  • 3/5 烧锅下油加热至130度,将锅端离火位,用匙子将鱼胶挤成乒乓球状,放入油锅用中火炸透,边炸边用笊篱底搓成圆球,令其充气膨胀,浮起呈金黄色捞起,滤干油份,放入盘中,冷却后呈皱皮的鱼球,这样鱼腐就制作好了。

  • 4/5 小塘菜一开二,切去菜叶子,烧锅下清水,加入适量的精盐,生油,待水滚后放入菜胆煸至碧绿色,倒出,最后装盘围边。

  • 5/5 再烧锅下清水煮开,倒入炸好的鱼腐脱水去油,倒出,滤干水分。接着猛锅阴油,烹入料酒,下一大勺二汤,调入白糖,生抽,蚝油,麻油,胡椒粉,加入鱼腐,用湿淀粉勾芡,下尾油,出锅将鱼腐扒在菜胆上即可。

  • 小贴士

    1)鱼容要挤干水分才打得上胶,拌鱼胶时如果鱼太多水的话可以不用倒所有的鸡蛋液或水下去,倒入八两鸡蛋液或水就可以了。2)挤鱼胶时匙子挤一个沾一次水再挤,那样鱼胶才不粘住匙子,

    作者: 一切为了你

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