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“水煮菜”是约定俗成的一种将食材汆烫成熟的方法。如果用油将食材炸熟或滑熟再下锅煮，那已经不是做菜意义上的“水煮菜”，否则水煮菜的定义就太宽泛了。这个菜谱，我用心考证了几位当代川菜大师的菜谱，应该是传统川味的。
15分钟
微辣
初级
热菜
烧
川菜
1/20 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
2/20 牛里脊肉去掉筋膜，切2分厚的片。
3/20 用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。
4/20 接下来准备各种调料，经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。
5/20 郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。
6/20 窝笋切片，蒜苗切寸段，留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
7/20 留下的蒜苗横切成薄片，与香菜叶一起备用。
8/20 取锅小火焙香红干椒。
9/20 一半切碎，留一半整条的。
10/20 取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味。
11/20 盛入碗中“垫底”。
12/20 清锅后中火下油炒香花椒粒。
13/20 爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油。
14/20 下豆豉炒出香味。
15/20 加鲜汤烧开，没有鲜汤加水也行，足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
16/20 逐片放入牛肉泡熟。
17/20 将牛肉捞出摆在“垫底”上。
18/20 盛入适量的原汤。
19/20 撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。
20/20 用香菜叶装点一下，开吃。
牛肉下锅后不要马上动，要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。
