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首次把面食、热菜、凉菜汇聚一盘,由外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品,为节日餐桌增光添彩
1/15 六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
2/15 三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用
3/15 土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
4/15 锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用
5/15 冷拼所用原料~
6/15 今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示
今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
7/15 葱、姜、蒜分别切细末
8/15 郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1
9/15 调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
10/15 草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀,切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥
11/15 腌制好的鱼块用干净的纱布吸水,均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用
12/15 锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油
13/15 锅中加油(稍多)煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁
14/15 酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡(也不不勾芡),关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
15/15 蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”,浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可,再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头 完成
1、冷拼原料切片要薄而均匀、拼摆时注意间距,色彩搭配要合理、明快
2、酱汁炒制时要是浓度适合可以不用勾芡