保存到手机
看更多做法
4.8万点赞 · 3440收藏
独家 · 45.5万浏览 · 1.4万做过 · 站内排名7.3万
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
52分钟
酸味
初级
其他
其他
满汉全席
1/13 处理鳜鱼：分为鱼头、鱼骨、鱼肉。（视频有详细步骤）
2/13 腌制鳜鱼：倒入鸡蛋、料酒、少量盐、姜末，抓匀腌制10分钟左右。
3/13 起锅坐油，粉丝放入油锅炸至蓬松，捞出。
4/13 将腌制好的鱼均匀裹上淀粉。
5/13 锅中油烧热，将鱼保持弧度下锅，用手将鱼尾抓住定型后松开。
6/13 炸至微微焦黄捞出。
7/13 依次炸制鱼头鱼尾。
8/13 将炸好的鱼身、鱼头、鱼骨，摆盘。
9/13 熬汤汁：重新起锅，烧油，倒入番茄酱炒出红油。
10/13 转中火，放白糖煸炒均匀后，加入一碗水、白醋、柠檬汁、青豆、玉米粒，熬至汤汁浓稠。
11/13 加少许水淀粉，使汤汁更加浓稠。
12/13 将熬好的汤汁浇在鱼身上。
13/13 松鼠桂鱼完成。
【烹饪时间】
35分钟
【用量换算】
1汤匙≈15ml；1茶匙≈3g
【原料选择】
柠檬：有天然的果香，滋味酸甜，起到增加菜品滋味层次的作用，也可以不添加，但风味稍有差异
【烹制要点】
1. 鱼肉初步加工后需要改刀成麦穗状，这样炸制的鱼肉会更蓬松。改麦穗刀时以45°角斜切鱼肉，将鱼肉改刀成正方形鱼丁，一定注意不要切断鱼皮
2. 粉丝可以在高油温中迅速膨胀，当油温达到200℃时迅速放入粉丝炸制，沥干油捞出即可作为底盘备用
3. 炸制鱼肉前起锅坐油，开大火将油温加热至200℃，有利于鱼肉的迅速定型，将鱼肉炸至焦黄色时捞出即可
4. 鱼肉炸至成熟后捞出关小火，再将锅中的油二次浇在鱼肉身上，可以使鱼肉更加酥脆
