久久鸭☞秘制

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  1/7 先将食物化冻，将姜片十片和料酒30克放入水中，等水烧开后，再放入肉类食物，保持沸腾3到5分钟，等水中有泡沫后关火，再将15捞起晾干冷水中洗干净，然后备用。注意此处只是凚一下肉类！！

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  2/7 加入150克糖，冷锅冷油，油越少越好，中火或者小火翻炒至糖融化，观察锅内，起很多红色泡泡，加入一碗水糖炒完。

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  3/7 卤料包:八角80克，山楂20克，桂皮80克，香果15克，千里香50克，甘草20克，香叶15克，陈皮20克，良姜80克，栀子20克，小茴香50克，白蔻20克，肉蔻40克，红豆蔻20克，山奈10克，香沙30克，槟榔片15克，白芷80克，草果30克，贝壳20克，草蔻30克，桂枝30克，丁香15克，金银花20克，毕拨15克【卤料包千万不能缺斤少两】

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  4/7 将炒好的糖色转移到入锅中，加入三升清水，也就是六斤放入一斤左右的骨头，也就是煮过的棒骨，再放入咱们准备好的辅料，花椒20克，辣椒30克，油250克，盐60克，鸡精15克，味精10克，生抽100克，老抽5克，并放入事先包好的卤料包，煮30到40分钟。【花椒辣椒用量可根据个人口味调整，卤水要偏咸一点，煮的过程当中不要盖儿小火慢炖，水少了注意补水，水少会有苦味或者中药味】

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  5/7 卤水煮过30到40分钟之后，加入要卤制的食物，各种食物的卤制时间不一致，卤制时间长的先放时间，短的后放，具体参考录制时间表。【卤的过程当中不要盖盖，小火慢炖，水少了，注意补水】

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  6/7 食物达到卤制时间后，关火浸泡，肉食两小时左右，素食20到30分钟，过程需要盖盖，不仅是一个入味的过程，更是一个焖制的过程。【到达时间后捞出即可晾干即可食用】

• 7/7 卤制时间表:
  牛肉牛肚一百分钟，
  五分钟千张，金针菇，莲藕，鸭肠，毛豆，
  40分钟猪肉鸭肉，猪蹄，鸭头,
  30分钟，鸡鸭腿，鸭脖，鸭胗
  20分钟鸭肝，鸭心，鸭舌
  15分钟，鸡爪，翅中
  十分钟，土豆，干子，海带，翅尖儿

小贴士

1.老卤水烧开.
2.用温水将老卤水兑成三升.
3.试一试，对好的老卤水的味道，根据自己的口味调整老卤水的味道，放入适当的盐，鸡精，味精，辣椒和花椒，样色不够也可以添加一些糖色，卤味不够，需要加入卤料包。
4.如果放了新的卤料包，卤水需要煮40分钟，如果没有放新的卤料包，着步可以省略。
5.一定按照时间顺序放入食物。
6.煮好之后按时间按顺序浸泡即可。
【已上是老卤水重复卤制使用】

作者: 千思雨

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