胡辣鱼

简介

大约是从1994年开始，一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小馆子里刮出，并迅速席卷了曲靖城，一时间很多饮食服务业主争相效仿，都纷纷打出“胡辣鱼”的招牌，赶时髦般招徕着新潮的食客。和其他一些“短命”的时尚菜不同，这胡辣鱼自推出之日起，就始终牢牢占有自己的消费群体。

做法

主料：草鱼500克。辅料：绿豆芽100克、芹菜100克、青蒜50克、香菜20克、芝麻5克。调料：辣椒(红,尖,干)50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,酱油10克,葱汁3克,姜汁2克,淀粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克。
制作方法：1. 草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；2. 鱼头、鱼骨留用；3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；4. 鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；5. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；6. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；7. 放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；8. 然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；9. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；10. 再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；11. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；12. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。