东河肉饼

简介

东河肉饼，又叫“夹肉双层麦饼”，鲜香、油而不腻，色泽光亮，诞生地在义乌东河乡的东河村，始发于清朝嘉庆年间，流传至今。是把面团拉成的一个薄如宣纸的大饼，放进一口平底锅中油煎而成。
凡吃过东河肉饼的人，无不称赞它的独特风味。这东河肉饼，由两层麦饼粘连，中间夹着肥肉与韭菜，却薄如宣纸；煎熟肉饼，色如琥珀，尤如一轮飘忽的晕月。

做法

东河肉饼好吃，跟它用料足密不可分。做饼的面粉必须质优，和面之前，要在面粉中加入一定比例的盐，揉成面团。揉面团是体力活，揉好的面团要搓成手腕粗细的长条，摘成小面团。小面团风干五六分钟，等有了韧劲，才适合做饼。东河肉饼的馅是用肉、葱、味精混合后剁成的细馅泥。馅料里一般不放盐，控制好面团里的盐分，饼的咸淡味道就出来了。
除了用料，饼的做法也很重要。做饼时，取两个小面团用手压成小面饼，在两块面团中间加入馅料，左手捏饼身，右手扯饼沿，一上一下、一正一反地旋转拉扯面饼，直至细馅中的青葱透过扯得薄薄的饼面能看出轮廓为止。这一个扯饼的过程最考验做饼师傅的功底，扯得圆卖相好，扯得薄口感好，好的师傅做出来的饼，不仅中心如薄纸，边缘也是薄薄一层。煎饼用的平底锅讲究受热均匀。有经验的师傅在煎饼时会先用猛火将锅烧烫，再将火调小，锅内涂上油来煎。饼煎的时间短则嫩，时间稍长则会老一些脆一些。