大埔牛肉干

简介

大埔牛肉干是广东梅州大埔县的特色风味美食，是当地的名优特产。牛肉干香韧可口，回味无穷，可下酒佐菜，本产品高温灭菌，真空包装，营养丰富，口味独特，是送礼绝佳品。
产品特性：
大埔牛肉干香酥且有弹性，咸中带甜，咸甜适中而不腻，美味可口，耐人寻味，独具一格。它保持了新鲜牛肉的营养价值，含有易为人体吸收的铁、钙、糖、蛋白质及多种维生素，可下酒佐菜。本产品高温灭菌，真空包装，营养丰富，口味独特，是送礼绝佳品。大埔牛肉干早在1959年就被广东省评为名牌优质产品，外地游客及海外侨胞回乡都会带本特产，深受大众喜爱。
营养价值：
牛肉干受欢迎还是因为牛肉的营养成分，它含有蛋白质，维生素和矿物质，我们每天所需要的铁的来源牛肉中也可以找到。另外，牛肉的热量也不是很高，除去肥肉之后，它的脂肪含量不超过6%。而且，牛肉的胆固醇也低于鸡肉、猪肉和蛋，不必担心胆固醇过高。牛肉内含帮助人体吸收维生素的脂肪酸，还有单不饱和脂肪，这是能减低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远没有奶类和花生来的多，不必担心致肥问题。
产地介绍：
大埔县是广东省梅州市辖县。地处广东省东北部，韩江上游。全县有人口50多万，海外侨胞50多万，县内居民均为客家人，有“华侨之乡、文化之乡、陶瓷之乡、名茶之乡”之誉。

做法

根据大埔牛肉干老字号广合兴五香牛肉干第二代传人杨同亨、第三代传人杨文銮介绍，制作牛肉干选料是个关键。首先必须选取嫩牛臂肉。而嫩黄牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较黄润，好看。嫩水牛臂肉焙成的牛肉干色泽比较嫩白，各地顾客选择各有不同，随人合意。
第二道工序则将牛肉解成薄片。客家话谓批牛肉。解牛肉成薄片的技术要求比较高。先将新鲜牛肉解去一切牛筋、牛衣膜使之成为无衣膜精牛肉。再根据牛肉的纹理用横纹刀解，且需解得均匀，切勿有薄有厚，影响烘焙的质量。
第三道工序为调料、配料。所用香料有沙羌、花椒、茴香、肉柱、八角等十余种。将香料磨成香粉末，配上特级鱼露、白糖、米酒等料。再用少许柠檬食用红染色，投入缸中。根据春夏秋冬季节变化在缸中浸渍二至三小时，然后捞起，沥干水分后方可上焙。
第四道工序为焙干。此时将沥干后的牛肉放在木炭炉火中，在铁罩锅上面，一块一块摊开，开始烘烤时必须用旺火，让牛肉的腥味除去。解好的牛肉摊在铁罩上烘至四成干时则要翻面，再转至一层一层计有十多层的铁筛里用温火烘烤，底层干时调整至上层，层层轮换。最后用慢火、柔火烘烤约五个钟点则告成。焙干过程中必须掌握旺、温、慢三档火候。