淳化荞面饸饹

简介

淳化荞面饸饹，是陕西汉族著名面食，盛名于咸阳淳化。饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书，荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”李时珍《本草纲目》亦载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。
特色特点：
淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面：第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。
营养价值：
淳化荞麦籽粒色泽红褐色或黑褐色，面粉灰白色，具有特殊芳香味。受地域影响，淳化县城北部，海拔1200米以上高海拔地区种植的荞麦品质为上乘，尤其是汉甘泉宫遗址所在地铁王乡梁武帝村（海拔1350～1400米）出产的荞麦，棱角隐讳，俗称无棱荞麦，因其颗粒饱满浑圆，出面率高，故品种为最上乘。 淳化荞麦富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、维生素、芦丁、总黄酮、蛋白酶等，其铜、硒等微量元素含量也较高。
荞面的主要营养成分是蛋白质；B族维生素、芦丁类强化血管物质；矿物质营养素；植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用；糖尿病人食用荞面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益；对预防老年性痴呆有益；对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也起到很大的作用；荞面有防治高血压、冠心病的作用；还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。

历史文化

淳化荞麦栽培历史悠久，据史料记载，早在春秋时期就有种植。相传公元前96年间，武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫，钩弋夫人见宫外遍地荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍从答曰：荞麦。荞麦不但花非常好看，民间以籽实磨面压制饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之，武帝爱怜钩弋，遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹，顿觉芳香扑鼻，味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士，宫中众臣竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品，配料红、白、绿相间，色、香、味俱全，一时，传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬，并作为一道做工简单、老少皆宜，红白宴席必备的美食，流传至今。

做法

制作工艺：
饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。传统压饸饹以本制床子加工，压时需几人，配合制作，有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革，锅台改造，一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等。
食品用料:
原料：荞面、羊肉、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。
荞面1000克，水300克，碱面少许。
制作方法
1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。
食用方法:将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可
制法：荞面和成面团，用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后，捞在大碗里，上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特点：韧筋爽口，辣香微酸。