三丁包子

简介

三丁包子，汉族特色小吃，江苏扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。

做法

【原料】：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量。
【作法】：
1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。
2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。