保存到手机
看更多做法
8.5万点赞 · 408收藏
11.5万浏览 · 1.3万做过 · 站内排名1.2万
南方天气闷热，反复无常，辣椒酱做好发酵装瓶后，一定要淋一层油将辣椒酱覆盖，以免变质。
15分钟
家常味
初级
其他
酱
其他
1/12 新鲜辣椒买回来，用水清洗干净，凉干水份，摘去辣椒蒂。放置备用。
2/12 辣椒切粒，放入料理机打碎。
3/12 打碎就行，不用打成蓉，否则食用时没有口感。
4/12 姜，蒜切粒，同样放料理机打成蓉。
5/12 花椒，八角放研磨杯里磨成粉。
6/12 黄豆放锅里炒熟，所有原材料放一个干净无水的锅里。（锅的容量要比装的材料大出一半空间，因为发酵过程会长高，以免溢出。）
7/12 加入盐，豉油调味，搅拌均匀，然后抹平表面。盖上锅盖，放层内阴凉处静置发酵。如北方已下雪的地方，则可以放稍温暖处发酵，因为太冷了肯定发酵不起的。
8/12 发酵24小时后。把事先的菜籽油烧开，放凉后先倒一半多一点油到辣椒酱上面，轻轻的，免得把辣椒酱撞起。继续发酵。
9/12 看，这个就是发酵了1天2夜的图片，长得很高了，头天晚上倒进的油也因发酵而全部吸到中间去了。
10/12 用一干净无水的小勺子搅拌开，中间正发酵得冒泡，油亮亮的。把整盆辣椒酱搅拌均匀。准备装瓶。
11/12 装辣椒酱的瓶子要事先洗干净，最好用玻璃瓶，用开水烫一下消毒，凉干水就可以。把辣椒酱装瓶子八分满，然后把之前倒剩的油再淋一层在表面。
12/12 这就是全部的成品图了，好看吗？拧上盖子放冰箱保存。可以放置一年。
正宗川式辣酱会用长霉的蚕豆作菌种进行发酵，由于我家没有，也有人不能吃蚕豆，所以就改成了炒黄豆，喜欢蒜味和花椒的麻味的也可以适当的增加份量。做这辣酱用菜籽油是最香的，没有的可以转用调和油或玉米油，花生油味浓而不适用。最后淋上一层油覆盖，再放冰箱，是因为南方天气问题，北方的可以常温存放。最后温馨提示，切辣椒打碎过程最好全程带手套，以免沾到皮肤发烫，造成过敏。
