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川菜十大名菜之一，麻辣鲜香，停不下来筷子。
2小时8分钟
家常味
中级
热菜
卤
川菜
1/32 主料和焯水配料。
2/32 处理牛心，切开剪去血管和一些筋膜。（因为商家必须要一整个订购，所以我购买了一整个，实际用量不需要这么多，一个牛心差不多有2斤多）
3/32 处理好的牛心和牛头皮、牛肚、牛肉加入料酒、老姜、葱一起放入大锅中，加入足量的清水。
4/32 大火烧开，煮3分钟左右，尽量把血沫淅出来。
5/32 捞出并用温水冲洗干净备用。
6/32 准备制作卤汁调料：把所有干的香料全部放一起。
7/32 直接用制卤的大锅，放一汤匙熟菜籽油。
8/32 加一勺鸡油或者猪油（因为是初卤，这样会有利于汤汁提味）。
9/32 中小火，放入姜片和所有香料炒香。
10/32 加入适量的清水。
11/32 葱挽结、放入老抽。
12/32 放入冰糖。
13/32 放入料酒。
14/32 放入生抽。
15/32 放入盐。（这里要等烧开后用筷子沾着试试盐味，再适当添加，不要一味按配方，因为水的多少和不同品牌的老抽生抽含盐量都不同，卤汁尝起来稍微偏咸一点就可以了）
16/32 放入所有的肉类。（牛肚、牛头皮、牛心、牛肉）
17/32 烧开后转中小火盖盖煮60-90分钟左右（牛头皮、牛肚一般商家都煮过一次的，时间约30分钟就可以了，不要卤太软，先卤好的就先捞出来）。
18/32 利用卤肉的时间来处理拌汁和其他调料。（这里就不介绍怎么制作红油了，但建议红油辣椒尽量用细一点辣椒粉做，这样不影响成菜的品相）。
19/32 花生仁用保鲜袋装着敲成花生碎。
20/32 芹菜杆斜切成4-5厘米的马耳朵状。
21/32 芹菜叶用刀切碎放入一边摊开敞干水分。
22/32 用生抽、盐、醋、糖、蒜泥、花椒油、辣椒油拌匀做一个拌汁半成品备用。
23/32 所有的主材煮好捞出全部凉透。
24/32 切成薄片。
25/32 和芹菜杆一起放入拌盆里。
26/32 舀2勺刚刚卤肉的汁烧开。
27/32 加到第22部中的拌汁中搅拌均匀。
28/32 倒入1/2的拌汁到搅拌盆中和菜拌匀。
29/32 将盆中的芹菜和肉分开，芹菜铺底在盘子中央，将牛肚、牛心、牛肉、牛头皮交错摆在芹菜上面。
30/32 浇上剩下的全部拌汁。
31/32 撒上花生碎、熟芝麻和芹菜叶。
32/32 开动吧！记得多做点米饭！
1、也可以加牛舌一起制作。2、牛肚是指蜂窝状的金钱肚。3、若是家里没有红油可以在制作红油时下面铺上花椒粉，就不用再添加花椒油了，而且现制作的更香。4、本菜谱给出的量可以做图片上3盘，因为制作一次比较费时间可以多做一些放入冰箱冷冻，食用时解冻用卤水回一温即可，但也不建议保存太长的时间。5、卤过的卤水可以用捞出葱姜后冷冻，有需要时直接拿出来调调味就可以用了。
