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清汤菜是川菜的一大经典，最具代表性的是“开水白菜”，以川菜中的“清汤”和黄秧白菜芯为原料制成，可谓国菜精品。掌握清汤制作的基本原理，清汤菜在家中也是可以制做的。娃娃菜和黄秧白菜芯的口感接近，我试做了清汤娃娃菜。随然成色沒有那么好，但菜的口感和汤的鲜美让人十分享受。我把制作过程分享给大家，共同探讨。
15分钟
家常味
初级
其他
蒸
其他
1/15 鸡汤用母鸡、金华火腿、干贝熬制，具体办法在我上一菜谱《鸡火参杞汤》中，加入药材前的部分有详细叙述。我是在加入药材前取的部分鸡汤。
2/15 用刀背分别把鸡胸肉和猪瘦肉剁成鸡茸和肉茸。
3/15 用适量的温水将鸡茸和肉茸分別调成粥状，顺时针用力快速搅匀。
4/15 取一大砂锅，倒入鸡汤。锅的四分之一坐与火眼上，形成汤锅半边开，汤会向着一个方向滚动。
5/15 快速倒入肉茸，用手勺顺时针搅动，使汤中杂质吸附于肉茸上。
6/15 锅离火，滤出肉茸。用手勺将肉茸压紧成肉茸饼。
7/15 复开火，汤开后下入肉茸饼搅动汤。离火再次过滤。这个过程重复三次。用同样的方法下鸡茸，同样重复三次。
8/15 看，汤清了。放入鸡茸饼、肉茸饼离火，让肉的鲜味释放到汤里，并使汤得充分的沉淀。
9/15 析出清汤。
10/15 娃娃菜去老叶，用刀修齐根部劈成两开。用银针或牙鉴在筋部扎些眼，以利入味。
11/15 处理好的娃娃菜快速汆烫过凉，然后轻轻挤出水份。
12/15 用烧开的清汤将挤出水的娃娃菜泡十分钟，汤滗掉不用。拿盛器摆好泡过的娃娃菜，轻轻浇入新的清汤。枸杞用清汤泡开。
13/15 摆好形的汤菜盖上保鲜膜，待蒸锅上汽后上锅，旺火猛蒸五分钟取出。
14/15 用一粒枸杞装点上桌。
15/15 附：鸡汤制作
干贝（盐干）用料酒蒸20分钟，捡出干贝。干贝与母鸡、金华火腿、葱、姜一起冷水下锅。中火烧开后撇去浮沫，加盖小火煲两至三小时。取鸡汤，撇去浮油即可用于制作清汤。
剁鸡茸、肉茸时一定要用刀背剁。其中的筋膜也不要去掉，才能使鸡茸、肉茸下锅整体成形。全程一定要洁净，无油操作。
