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水蒸蛋在我们北方叫蒸鸡蛋羹，口感嫩滑、营养美味，可以说是老少皆宜的一道家常美食。鸡蛋羹看似做法很简单，其实大有学问，蒸蛋羹到底应该用冷水还是开水?为什么蒸出的蛋羹一点都不嫩?为什么蛋羹表面坑坑洼洼的?为什么蒸好的蛋羹水水的？鸡蛋中含有丰富的蛋白质，一般加热到85度左右就会凝固，蒸蛋羹时最好等水开后再放入锅中，这样可以准确的掌握时间。蒸蛋羹的时间不宜太长，火候也不必太大，否则容易出现蜂窝状，这样就会失去了鲜美嫩滑的口感！
25分钟
家常味
中级
快手菜
蒸
家常菜
1/9 将内酯豆腐取出切成小方块放入大碗中，然后放进冰箱冷藏室静置半个小时，让豆腐渗出多余的水分。
2/9 虾仁加入一茶匙盐轻轻揉搓，然后用清水冲洗干净放入碗中，加一小勺玉米淀粉拌匀备用。
3/9 小葱洗净后切葱花，鸡蛋磕入碗中加盐搅打均匀。
4/9 小碗中放入蒸鱼豉油、香油和一汤匙凉白开或者高汤，搅拌均匀成调味汁。
5/9 在蛋液中加入温水搅打均匀后过筛，过滤网会隔离出多余的气泡，这样才能保持蒸好的蛋羹表面平滑。
6/9 将豆腐取出倒掉渗出来的多余水分，再倒入过滤后的蛋液，用保鲜膜将碗包起来，可以防止蒸蛋羹的过程中水蒸气掉入，这样蒸好的蛋羹就不会水水的。
7/9 蒸锅中烧开水，将蛋羹放入用中火蒸10-12分钟，取出揭去保鲜膜，然后将虾仁放到蛋羹上，继续蒸2分钟。
8/9 上桌食用前淋入调味汁，再撒适量的葱花即可。
9/9 一道口感嫩滑、味道鲜美的虾仁豆腐水蒸蛋就做好了!
鸡蛋中加入温水能使蒸好的蛋羹口感嫩滑，但是也不能加太多，一般一个鸡蛋放80-100克的温水。一定要给蛋液过筛，否则有气泡蛋羹表面就不会平滑了。蒸蛋羹时包好保鲜膜，别用大火蒸，会使鸡蛋羹出现蜂窝状，口感大打折扣。
