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松鼠鳜鱼|酸甜香酥,细拆名厨技法

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松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼,是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。

作者: 毕庆武
  • 烹饪时间52分钟
  • 口味类型酸味
  • 难度级别初级
  • 分类其他
  • 烹饪方法其他
  • 菜系满汉全席
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  • 处理鳜鱼:分为鱼头、鱼骨、鱼肉。(视频有详细步骤)

    1/13 处理鳜鱼:分为鱼头、鱼骨、鱼肉。(视频有详细步骤)

  • 腌制鳜鱼:倒入鸡蛋、料酒、少量盐、姜末,抓匀腌制10分钟左右。

    2/13 腌制鳜鱼:倒入鸡蛋、料酒、少量盐、姜末,抓匀腌制10分钟左右。

  • 起锅坐油,粉丝放入油锅炸至蓬松,捞出。

    3/13 起锅坐油,粉丝放入油锅炸至蓬松,捞出。

  • 将腌制好的鱼均匀裹上淀粉。

    4/13 将腌制好的鱼均匀裹上淀粉。

  • 锅中油烧热,将鱼保持弧度下锅,用手将鱼尾抓住定型后松开。

    5/13 锅中油烧热,将鱼保持弧度下锅,用手将鱼尾抓住定型后松开。

  • 炸至微微焦黄捞出。

    6/13 炸至微微焦黄捞出。

  • 依次炸制鱼头鱼尾。

    7/13 依次炸制鱼头鱼尾。

  • 将炸好的鱼身、鱼头、鱼骨,摆盘。

    8/13 将炸好的鱼身、鱼头、鱼骨,摆盘。

  • 熬汤汁:重新起锅,烧油,倒入番茄酱炒出红油。

    9/13 熬汤汁:重新起锅,烧油,倒入番茄酱炒出红油。

  • 转中火,放白糖煸炒均匀后,加入一碗水、白醋、柠檬汁、青豆、玉米粒,熬至汤汁浓稠。

    10/13 转中火,放白糖煸炒均匀后,加入一碗水、白醋、柠檬汁、青豆、玉米粒,熬至汤汁浓稠。

  • 加少许水淀粉,使汤汁更加浓稠。

    11/13 加少许水淀粉,使汤汁更加浓稠。

  • 将熬好的汤汁浇在鱼身上。

    12/13 将熬好的汤汁浇在鱼身上。

  • 松鼠桂鱼完成。

    13/13 松鼠桂鱼完成。

  • 小贴士

    【烹饪时间】

    35分钟



    【用量换算】

    1汤匙≈15ml;1茶匙≈3g



    【原料选择】

    柠檬:有天然的果香,滋味酸甜,起到增加菜品滋味层次的作用,也可以不添加,但风味稍有差异



    【烹制要点】

    1. 鱼肉初步加工后需要改刀成麦穗状,这样炸制的鱼肉会更蓬松。改麦穗刀时以45°角斜切鱼肉,将鱼肉改刀成正方形鱼丁,一定注意不要切断鱼皮

    2. 粉丝可以在高油温中迅速膨胀,当油温达到200℃时迅速放入粉丝炸制,沥干油捞出即可作为底盘备用

    3. 炸制鱼肉前起锅坐油,开大火将油温加热至200℃,有利于鱼肉的迅速定型,将鱼肉炸至焦黄色时捞出即可

    4. 鱼肉炸至成熟后捞出关小火,再将锅中的油二次浇在鱼肉身上,可以使鱼肉更加酥脆

    作者: 毕庆武

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