“平凉三宝”之一。明代编纂的《平凉府志》即记载山药的种植，平凉山药薯块粗大，呈鸡腿状，肉质淡黄，有粘汁，熟后松散细腻味甜，为高级补品。山药块茎供食用，并可入药，性平，味甘。有健脾胃，主治脾虚泄泻、遗精、带下等症之功效。
食材特征：全生育期约200天；地上茎草质蔓型，长约4 米，粗0.4 厘米左右，深褐色，分枝25-38条；叶近心脏形，深绿角质，多对生；蒴果，有种子1-3粒；薯块长棒形，两头稍细，长0.6 -1米，龙头上部细、干硬，长20-30厘米，横径约1厘米，薯块下部肉质，长40-70厘米，横径4-6厘米，单株薯重400～600克，表皮褐色；薯块肉质白色，含粗蛋白2.86%，可溶性总糖7.48%，还原糖2.72%，维生素C 76.5毫克/公斤。
