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烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。 烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。 烩菜，就是指把多种菜经过(油炸或煮熟或炒熟)，最后加水或调汁一起炖(炒)熟。 滚刀切是烹饪中的一种常用刀法，常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大，适于做烧菜和煨汤用。滚刀切法就是一边切一边转动蔬菜，比如尖椒，用滚刀切出来的是两头尖形，而用普通切法就是筒形。 滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间（70左右就是剪刀块了）， 三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周。滚刀切指原料滚动，斜立刀的方法，先将食材斜切一刀，再把食材切面翻上面，在食材切面的二分之一处斜切一刀，每一种食材滚刀大致相同，再把食材上一次的切面翻朝上面，就这样不断地一翻一切，一翻一切就行了。
25分钟
家常味
初级
其他
其他
其他
1/14 备好食材和调味品。
2/14 将洗净的土豆和茄子去皮。
3/14 土豆滚刀切块。
4/14 茄子滚刀切块，加入水洗一下，捞出倒入网盆沥水，双手用力挤出水分。
5/14 彩椒去掉籽，切成菱形块。
6/14 大葱切未，蒜切末。
7/14 准备一个调汁碗，碗里放入:耗油 1汤匙(15亳升)， 生抽2汤匙(30毫升)，老抽半汤匙(7.5毫升)，白糖(1~2)汤匙(约15克~30克)，食盐半茶匙(约2.5克) ，搅拌均匀。(口味喜欢花椒的加入花椒油，不喜欢的可以不加)。
刚学做菜的友友们请用厨房计量勺参考调味品用量，等到你成为厨房高手，根据平时做菜的经验及个人口味凭感觉添加调味品， 做菜就可以信手拈来， 抛开小勺啦！
8/14 茄子加上淀粉(芡粉)，搅拌，看上去湿湿的就可以了。
9/14 热锅冷油(灶具点火烧热锅，倒入提前烧熟放凉的食用油) ，烧至八成热，灶具调小火，下入土豆炸至色泽金黄。
10/14 灶具关火，用漏勺捞出土豆沥油，倒入餐具里备用。
11/14 灶具点火，油温烧至五成热，下入茄子(一块一快的慢慢放入，不要一下子全部倒入锅里)，茄子炸变色放入彩椒，茄子和彩椒一起炸一会。
12/14 灶具关火，用漏勺捞出茄子彩椒沥油。
13/14 热锅冷油(灶具点火烧热锅，倒入提前烧熟放凉的食用油) ， 少许一点点油，油温烧至七成热，灶具调中火放入葱未.蒜末炒香，倒入调汁，加少许水，倒入土豆彩椒茄子，灶具调小火烧至待汤汁收干，放入鸡精.味精炒均匀，摆盘即可。
14/14 上桌开吃，哈香的友友们，快来品尝指导哈，全都有请哈。
提前把食用油烧熟放凉，随时可以用冷油。
