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走油肉(本帮菜)
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走油肉(本帮菜)

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走油肉是老上海弄堂人家的传统过年大菜,有着皮起皱纹、色泽红润,酥烂鲜香,酥而不腻的特点。因其表皮结起漂亮的皱纹;肥瘦相间的完美层次;入口即化、酥烂不腻的口感,成为上海人年夜饭上最抢手的主菜。 正因为走油肉是老上海人家比较传统又经典的菜肴,做起来不是很简便,又因为当时的计划经济,因此一般在过年的时候才能吃到。近些年由于人们生活水平提高,对于吃也越来越讲究。顾忌“三高”的原因,所以做这道菜的人家是越来越少了,连过年都不大有人做了,因此会做走油肉的人也越来越少了。如果运气好的话,过年期间,在菜市场,可能还能找到直接炸好的走油肉买回去加工就可以了。 虽然我们家已经离开上海很多年,但是每年的年三十,我们的年夜饭依然是传统的老上海风味。走油肉—那是必不可少的。要说走油肉我们家做的最好的是爷爷。爷爷做的走油肉在走道间都能闻到香味。五花肉经油炸去除了部分的油脂,就连肥肉部分都没有了油腻之感,既有肥肉的软糯,又无肥肉之腻。一口下去,色香味俱全,非常下饭。

作者: 呵呵笋是个小吃货
  • 烹饪时间15分钟
  • 口味类型五香
  • 难度级别初级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 带皮五花肉。

    1/31 带皮五花肉。

  • 锅中加适量清水,加姜片。加入五花肉煮。

    2/31 锅中加适量清水,加姜片。加入五花肉煮。

  • 大火烧开,转小火煮。

    3/31 大火烧开,转小火煮。

  • 煮至筷子可以轻易穿过肉,关火,捞出。

    4/31 煮至筷子可以轻易穿过肉,关火,捞出。

  • 沥干水份。可用厨房纸吸干水份。

    5/31 沥干水份。可用厨房纸吸干水份。

  • 煮肉的水过滤浮沫,留着待用。

    6/31 煮肉的水过滤浮沫,留着待用。

  • 起锅,倒入适量食用油,油尽可能的多些,保证将肉全部浸没最好。油热六七成,把五花肉放入,放入的时候要小心油溅。可以盖上锅盖炸,等到没有油溅的声音再开锅盖给肉翻面。

    7/31 起锅,倒入适量食用油,油尽可能的多些,保证将肉全部浸没最好。油热六七成,把五花肉放入,放入的时候要小心油溅。可以盖上锅盖炸,等到没有油溅的声音再开锅盖给肉翻面。

  • 一面炸的差不多的时候,小心的翻面,继续炸。

    8/31 一面炸的差不多的时候,小心的翻面,继续炸。

  • 直到所有的面都炸得焦黄起皱。可以多炸一会,让肉里的油更多的逼出来。

    9/31 直到所有的面都炸得焦黄起皱。可以多炸一会,让肉里的油更多的逼出来。

  • 捞出控油。

    10/31 捞出控油。

  • 刚才煮肉的水已经变凉,将控油沥干的五花肉放入煮肉的凉水中。

    11/31 刚才煮肉的水已经变凉,将控油沥干的五花肉放入煮肉的凉水中。

  • 浸泡10分钟左右,浸到肉皮起泡冷却后捞出,沥干水分。浸泡的水留着待用。

    12/31 浸泡10分钟左右,浸到肉皮起泡冷却后捞出,沥干水分。浸泡的水留着待用。

  • 将沥干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。

    13/31 将沥干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。

  • 锅中放入少量食用油,油温六七成,放入姜片,八角,煸炒出香味。

    14/31 锅中放入少量食用油,油温六七成,放入姜片,八角,煸炒出香味。

  • 放入切成片的五花肉快速翻炒。

    15/31 放入切成片的五花肉快速翻炒。

  • 翻炒几分钟,使肉均匀上油。

    16/31 翻炒几分钟,使肉均匀上油。

  • 放入两勺酱油。

    17/31 放入两勺酱油。

  • 一勺料酒。

    18/31 一勺料酒。

  • 两勺白糖。

    19/31 两勺白糖。

  • 翻炒均匀。

    20/31 翻炒均匀。

  • 将刚才煮肉泡肉的水倒入锅中,水没过肉片即可。

    21/31 将刚才煮肉泡肉的水倒入锅中,水没过肉片即可。

  • 稍稍翻动。大火,烧开。

    22/31 稍稍翻动。大火,烧开。

  • 烧开后,转小火慢炖30分钟左右。期间给肉片翻面,使肉片更加吸收汤汁。

    23/31 烧开后,转小火慢炖30分钟左右。期间给肉片翻面,使肉片更加吸收汤汁。

  • 炖肉的时候将香葱洗净,切成大段。

    24/31 炖肉的时候将香葱洗净,切成大段。

  • 煮至锅中汤汁浓稠,翻炒均匀,大火收汁即可。

    25/31 煮至锅中汤汁浓稠,翻炒均匀,大火收汁即可。

  • 出锅,装盘。

    26/31 出锅,装盘。

  • 将葱段放入锅中,混合走油肉剩下的汤汁炒至葱段断生。

    27/31 将葱段放入锅中,混合走油肉剩下的汤汁炒至葱段断生。

  • 将葱段混合的汤汁均匀浇到走油肉上。

    28/31 将葱段混合的汤汁均匀浇到走油肉上。

  • 走油肉,做好啦。

    29/31 走油肉,做好啦。

  • 色香味俱全的走油肉,慢慢享用吧。

    30/31 色香味俱全的走油肉,慢慢享用吧。

  • 来张特写。酥烂鲜香,肥而不腻。

    31/31 来张特写。酥烂鲜香,肥而不腻。

  • 小贴士

    1、煮肉的水可是有很好的用途,别急着倒掉。过滤浮渣后可以拿来浸泡炸好的五花肉,在红烧的时候也可以直接当做清水用。除此之外,它也是很好的汤底,我们家煮圆子、下馄饨,还有一些蔬菜汤等,都用这个肉汤。
    2、炸肉的时候一定要盖上盖子,炸的过程中会有油蹦出来,可以直到没有油蹦的声音再掀盖,给五花肉翻面。
    3、在凉水中浸泡炸好的肉这个过程主要就是为了让肉皮冷却,冷热交替可以让肉皮起泡起皱。
    4、小火慢炖走油肉的时候要注意给肉翻面,以免锅烧干烧焦。
    5、整个过程没有添加一点盐和味精,酱油本身就有调味提鲜作用。

    作者: 呵呵笋是个小吃货

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