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碗脱

健康养生 2014-02-20发布 197浏览
碗脱

简介

碗脱是山西柳林县的汉族传统小吃之一,离石、中阳等地也有,但不如柳林正宗。
碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。 严冬季节,多配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切条的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精,倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。
碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。

历史文化

历史可上溯到明末李自成起义,途径柳林时偶然间得之,颇具传奇色彩。
碗脱是柳林特产,离石、中阳等地都有,但不如柳林正宗。柳林碗托还有一段故事。公元280年,西晋建立后,战乱频繁,给人民带来了深重的灾难。
西晋初年;匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫,西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵,甚至掠夺为奴婢,不少人陷于破产的境地,沦为流民,迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠,匈奴贵族刘渊,利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号,顺应民心,从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后,治军严谨士兵秋毫无犯,深受当地群众的欢迎。由于当时战乱频繁加之自然灾害严重,当地群众苦不堪言,石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮,但购得数量甚小,也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺,就把干饭改稀饭,把荞麦磨碎后,熬粥喝。一次几个军士外出,误了饭时,回来后,荞面粥已凝结成块,用手压压,干硬干硬的,几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来,抓而食之,吃起来坚韧韧的。于是,有个士兵提议切块吃,他们就把荞面块切成条,随便洒了些成盐,大吃起来。感觉不错,他们就把荞面切成长条,撒了一些调料,并调以枣醋、蒜泥,给石勒端去,石勒吃后,大加赞赏,并让厨房试做,次日厨房做好,让军上饱餐一顿。军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后,去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后,甚感新奇,就模仿着去做,从此就传开了。
刘渊死后,其子刘聪实行胡汉分治,制造民族对立,实行野蛮军事统治。刘聪死后,外戚靳准发动政变,建立前赵。当刘耀建立前赵政权时,原为刘聪大将的揭族首领石勒于公元319年自立为帝,建立后赵政权,石勒重用汉族人做官,注意发展农业生产,劝课农桑,安抚流民,奖励生育,设立学校深受人们的拥戴当地人为了纪念石勒,修建三郎庙,以示纪念,此地因石勒曾屯兵,故又称为三郎堡,因此,今天柳林县城还有三郎堡这个地名。

做法

碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。
面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘‘性”。
待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。
面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。
碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。

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