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枫泾丁蹄

健康养生 2014-02-20发布 1964浏览
枫泾丁蹄

简介

上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。丁蹄煮熟后,外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻;冷吃喷香可口,另有一番风味。

历史文化

1、“枫泾”是上海金山区的一个小镇,原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士,曾任山阴县令,后被罢官,隐居于此,自号“白中居士”。因他一生清风亮节,死后人们将白牛村改名为“清风径”,继而又称为“枫泾”。
2、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。公元1852年(清咸丰二年),有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,生意一般尚可,但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外形完整,色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。 丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

做法

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪(枫泾猪)四蹄为原料,前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一丝不茍。
1、将枫泾猪蹄膀(猪肘)去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐;
2、将猪蹄膀码入锅内,倒入水或老卤,加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;
3、出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味;
4、食用时,切片装盘上桌即可。

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