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平遥牛肉

健康养生 2014-02-21发布 2861浏览
平遥牛肉

简介

平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国美食文化的精华之一,古汉时就有“卖刀买犊,卖刃买牛,游刃有余”的对牛肉加工的描述,而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国,史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。

历史文化

平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
民国初年,西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店;韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊。之后,牛肉店铺、作坊逐年增多。

做法

制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。
剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。
为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走,营养成份降低,出肉率下降。
腌制 合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。
将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。
出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。

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