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头脑

健康养生 2014-02-20发布 1472浏览
头脑

简介

“头脑”是山西特有的一种清真小吃,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上大块肥羊肉,莲菜,山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,具有抚寒喘和强壮身体的作用。已有三百多年的历史,每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

历史文化

山西头脑的传说:明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗面糊里,放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药,吃时撒上3.3厘米长的韭菜节。

做法

制作时要的原料有:肥羊肉十斤(最好用羊后腿上带电话的腿肉和前腿上的肋膀肉)十斤肉一版能做40
斤头脑产。辅料有:长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、
黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量。
制作工序:
1、将羊肉切成不同形状的块(一块约一到二两),把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水,洗净,再分
别下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中,把洗过肉的水倒入锅中,快开时将血末弄出来后将
肉下锅,把花椒用纱布包好放入锅中,用温水把煮熟,撇出浮油将肉放到案板上,原汤倒入缸中备用。
2、白面上笼蒸熟,放在案板上擀开,用细箩筛过,冷水泡上备用。
3、将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩,过滤净渣质,控下糟水备用。
4、把长山药与莲菜洗净,山药切成滚刀形状,莲菜切成半月片。
5、把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅,开锅后把肉捞在盆里,灌上原汤包住,再把煮好的熟
面下锅,兑成糊状。
6、吃时把肉与长山药和莲菜分四等份,盛在碗中,加点羊尾巴油丁,灌上糊汤,配上腌韭菜即可。
如果你来山西太原,一定要品一下头脑的味道,吃过后一定让你留恋忘返,回味无穷。

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