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金华馒头

健康养生 2014-09-12发布 190浏览
金华馒头

简介

金华馒头,又称金华大酵馒头,是以酒发酵的浙江著名汉族美食。大酵俗称大胶、大窖、大教,与古代“胶、窖、教通酵”同,足见由来悠久。其形制呈圆丘状,平底圆顶,底部直径约13厘米,顶高约6厘米,上印有红色图案,以标作坊字号。如用于庆典或馈赠,淋裱以福禄寿喜字样,红艳欲滴,庄重大方,还有做成原只金华火腿形状的大型馒头,供上祭、祝寿、迎亲等专用。

历史文化

金华大酵馒头,历来由专业馒头作坊和黍作店制作,在金衢盆地内的城镇随处可见,而在盆地圈外却绝少闻见。然而,这种精美独特的名品,地方史志中虽称之为邑之特产,除在食货中列个名目外,却无工艺记录,它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授,又因是谋生之技,多秘不示人,甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世,始见一注释中作了披露。大意是:糯末蒸成粒状干饭,凉后盛入容器,加糯米酒槽(即甜酒酿)、白糖,温水搅匀,保温发酵,见面上泛气泡有酒香时,滤汁,加少许食盐搅匀,澄清后即为窖水,用以和面制馒头。

做法

金华大酵馒头的吃法,习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食,荤素自便,且带荷叶清香,是席上主食,家常便点,雅俗共赏。南宋时是宫廷贡品。此外,民间尚有油氽馒头夹油炸臭豆腐干,涮上红辣酱;馒头拖上蛋糊油煎后撒以花椒盐等吃法,香美诱人,游客争尝,常乐不可支。再如两只热馒头夹以香肠等肉菜,又很类似西方的三明治了,正成时尚。馒头的复制品,著名的金华馒头酥,以隔夜馒头去皮后搓成屑,拌以生猪油、白糖、桂花等制成小宝塔形,清香甜美酥糯,又易消化,相传是三国时常居这里的孙权老母所宠爱,曾封过赏哩,后成为城乡传统筵席细点,延传至今。

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