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清汤火方

健康养生 2014-09-01发布 55浏览
清汤火方

简介

清汤火方,是一道江苏的汉族名菜,以火腿为制作主料,清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色:汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜,以火腿为主要原料烹制而成(火腿以浙江金华火腿为最佳,云南宣威火腿,江苏如皋的北腿质量亦属上乘),也有用冬瓜作配料,因鸡汤清鲜,火腿成方,故而得名。
“清汤火方”是扬州传统菜肴,与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”,以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。采用多种原料,经3次吊制,汤清见底,味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美,所选火方考究,此菜一直是扬州美食中的名撰。

做法

主料:火腿腰峰500克,火腿脚爪75克。
辅料:净母鸡一只(重约600克),水发冬菇25克,冬笋片150克。
调料:精盐25克,绍酒75克,葱结20克,味精15克,姜片25克。
初加工:火腿选用中锋部位一块,修切整齐,放入温水浸泡后取出,去毛修去夹黄部分,再用清水洗净。光母鸡2只剖腹去内脏洗净。水发冬菇去根蒂洗净。葱,姜洗净。
切配:取用1只鸡,取下鸡脯肉,去皮斩茸成白吊。取下鸡腿肉去皮斩茸成红吊。剩下的鸡骨架,斩去头尾,撕去鸡皮,连同另一只鸡的鸡颈(去皮)斩碎成茸为骨吊。
烹调:
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净,放入砂锅中,加绍酒15克及姜片,葱结,虾子等调料,放满清水后,置中火上烧沸,撇去浮沫,换小火焖两小时左右,捞出鸡,猪爪(作别菜用)。
2、将汤倒入炒锅中,烧沸,同时用清水将骨吊调拦成厚糊状,徐徐倒入汤中,用手勺轻轻搅动,待汤微沸时,将炒锅半边挨近火,撇去浮沫,用细眼漏勺捞出骨吊,用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸,撇去浮沫,捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法;第二道用红吊吊汤;第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤,但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后,再用中火烧沸,加精盐,撇去浮沫,或用滤器将汤滤清,即成鲜美清澈的清鸡汤。
3、取竹垫一只,放入砂锅内,将火腿放入,加绍酒10克及姜片、葱结等调料,清水漫过腿肉,置中火上烧沸,移小火焖至七成熟取出。待冷后,用刀修齐四边成长方形,并在肉面上剞成边长3厘米的正方格,肉皮一面浅划成同样花纹。
4、火腿放炖盅内(皮朝下),加清水、绍酒10克,上笼蒸30分钟,取出滗去汤水,换水复蒸一次后,再换清鸡汤,复蒸两次,直至火腿肉酥烂。同时,将冬菇、笋片用盘装好,上笼蒸熟。
5、从笼内取出火腿,皮朝上,装入大汤碗内,上覆冬菇、笋竹,舀入烧沸的清鸡汤即成。
1.使用“骨馅”、“红馅”,“白馅”,分3次吊汤,以汤清见底,滋味鲜醇为准。
2.中华三腿为火腿名品,即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿,简称南腿、北腿、云腿,此菜宜选北腿上腰峰,突出扬州正宗风味。

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