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乡宁白面油糕

健康养生 2014-08-12发布 107浏览
乡宁白面油糕

简介

乡宁白面油糕又叫炸糕、年糕、枣糕,是山西一带最具代表性的地方风味小吃之一。原料有白面、糖、油,是山西一道特色小吃,其圆如饼、形似鼓、色如铜、香味扑鼻,在透风情况下放盘子里不遮盖,七八个小时内仍保持皮脆。

做法

白面1千克,水1.2千克,糖300克,油300克
1.先将糖按1千克加入300克面粉的比例拌匀(防止糖馅流淌)。
2.当锅里水煮开后,把白面倒入锅内,用擀面杖用力搅拌,搅至水与白面和匀为止。烫面硬了可以加水,但软了不能加面。待烫面用手摸不粘时,翻倒在面案上,拿一块干净湿布把烫面摊开,再用筷子划成小块,叫做放气。
3.烫面凉了以后,1千克烫面兑干面300克,揉匀后堆放起来。天热时放一二个小时,天凉时要放七八个小时,炸出的油糕才能膨起。
4.掺兑干面后必须揉过两次以上,否则容易变成“死面油糕”。在正式包糕以前,每千克烫面还要掺入干面300克,揉匀,揉透,这样可使油糕外皮松脆。1千克烫面包60个糕。
5.包糕时,手掌要抹上油,面就不粘手了。包糖以后,将糕压扁即可入锅炸制了。
6.炸制要掌握好火候。锅里油花四溅,是火太大了,锅里油平平不动,只冒花眼是火太小了。若看到锅里的油水开。平平地翻滚,即可将油糕下锅,会立即就漂起来,此时火候最合适。另外,炸制时一次不宜下糕坯过多,同时要反复翻动,这样能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
7.炸好的油糕,放在篮子或盘子里,不遮盖,在透风情况下,七八个小时内,仍然保持皮脆的特点。

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