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南式细点

健康养生 2014-08-12发布 211浏览
南式细点

简介

南式细点是山西省运城市的一道汉族传统名点,由中国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。
南式细点花样繁多,口味各异,外形美观,层次分明,具有酥、松、甜、香等特点。南式细点也成为山西八大名点之一。

历史文化

相传,清朝中期,有个叫吴耕云的人在运城做候补道台,但因当时现任道台一直未离任,因此他无法上任,官不能做,又没有俸禄,迫于生计,便从家乡苏州请来几位糕点技师,合资租用运城潞家祠堂,开了个铺子,店名“长春载”,专做南方细点,自产自销。
清朝乾隆年间(1736年——1795年),在“长春载”制作南方细点的糕点师吕楚清(临猗吕家源头人)辞去“长春载”职务,联合临猗高家庄王郁文出资,在现运城解放路西侧开设了“福同惠”杂货店。“福同惠”店的本意是本店的东家、掌柜和工人有福(利)同享。王郁文为股东,吕楚清为掌柜,他们勇于创新,善于经营,并吸取南方点心的优点,结合当地口味,不断改进工艺,创制出具有独特风味的细点,远销华北各省市及东北等地区。南式细点也成为山西八大名点之一。

做法

一、浆水活:面皮:面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克
油酥:搓酥面粉14千克大油6.3千克
硬馅:绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克
软馅:棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
饼上浆:白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活:皮料:面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克
制酥:面粉16千克大油8千克
制软馅:澄沙27千克熟面3千克
内包加沙:绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克
三、澄沙:红豆或小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克
1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。
2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。
3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。
4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。
生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

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