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上党腊驴肉

健康养生 2014-08-11发布 364浏览
上党腊驴肉

简介

腊驴肉是山西省长治市的汉族传统名食。以驴肉,各种香料制作而成。早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。
长治的名吃中上党腊驴肉最为有名,上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料,配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳,醇香可口,以其独特的风味倾倒“美食家”,享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达,故俗语有“天上龙肉,地下驴肉”之说。上党腊驴肉具有较高的营养价值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血,是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。

历史文化

腊肉,“烯于阳而炀于火”(《易经》),是先民原始保存食余狩猎之物方法,初为干肉,亦称“脯”。腊肉之腊,读xi,北方民间多读为la,有人推测与腊月之“腊”在字体演变简化中“形、音”归一,实是源于商周时腊月盛祭,官至民宰杀牲畜,腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的“烯于阳而炀于火”,而是有了专职人员、腌制程序,作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工,就有“腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”,先将生牛肉捶打成薄片,去筋膜后摊于草席,将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制,等肉干后就可以吃了。历史上,腊制食品与吃法延续发展,如秦汉名菜胃脯,隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干,宋代的旋与虾腊,辽金的鹿脯等。
元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,“灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下”,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺,传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间,是长治腊肉极盛时期,以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。
长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。火烧、驴肉与凉粉,是旧时潞安(长治古为潞安府)三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模,曾居住于潞州皇城,常独自游荡街巷,饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想,将腊驴肉夹入酥火烧而吃,别有风味,于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时,已被列入贡品。
后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食,因起源于潞城,又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚,想吃碗“拉面”。结果店伙计和面时,放的水多了,“晃条”拿不住,将面团掉进油盆里。店主灵机一动,赶紧取出面团,置面板擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,因面团有收缩性,就擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀,立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软又好吃。”店主支支吾吾说不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼吧’”。这种面食技艺传承至今,在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉,称为驴肉甩饼,深受百姓喜爱,民谚有“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”

做法

主料辅料
鲜驴肉……250千克 良姜……………85克
花椒…………325克 白芷……………85克
大料…………325克 陈皮……………85克
茴香…………325克 草寇……………85克
食盐…………1500克 桂皮……………85克
砂仁…………165克 檀香……………85克
豆寇…………165克 山植厖厖………85克
丁香…………165克 五味子…………85克
荜茇厖厖………85克 广木香…………85克
草果……………85克 肉豆蔻…………85克
肉桂……………85克 红叩……………85克
烹制方法
1.将鲜驴肉按部位分开,顺骨缝切成1—2千克的肉块,在清水中浸泡12小时左右,再换清水洗去血污。
2.把汤锅洗净,放入清水,将水烧至80℃时,下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等,继续烧煮约3—4小时出锅后,将肉块上的血沫、渣子涮掉,剔除余骨,晾凉。
3.将晾凉的肉块,放入大砂锅的老汤内。放肉时,底层先放元宝肉,再放前肘、后时、后臀,中间放腱子、腰球,最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐,并用纱布包好上述多种香料,填满冷汤,上压竹篦和石板,加汤没过肉块,煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。
小贴士:
1.老汤要过筛澄清,然后再放入大砂锅中。
2.煮肉时间长达12小时,中间要不断加汤。

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