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平定过油肉

健康养生 2014-08-11发布 571浏览
平定过油肉

简介

过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

做法

原料:猪肉 辅料:鸡蛋 蒜台 黑木耳 水淀粉 调料:姜 料酒 盐 味精 老抽 酱油 醋 花椒大料水
做法:1、过油肉的作法是很严格的。首先选精细嫩肉一块,要纯瘦肉,将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片,不可有须筋络纠结于其间。用蛋黄、(家里也可用全蛋)面粉搅成糊,与肉片加料酒一起拌匀,过油肉最主要的功夫全在“过油”上,油要宽,火候是关键,太过火容易过老,肉则咬不动。火太小,肉片脱浆。将调好的肉片放入九成热的油锅中,(也有温油下锅,热油出的做法,个人做法 不同,依经验而定)油温高可将锅移开火口,用筷子将肉片打散,炸至金黄色,将油沥出。2、原锅上火,过好油的肉片放在锅内,喷上醋,料酒,老抽,酱油翻炒,(份量根据经验定) 下入切好的蒜台,黑木耳翻炒,加入花椒大料水,少许清水,放味精,水淀粉勾芡,淋香油出锅。 此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。 也可用白菜代替蒜台。

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