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内蒙全羊席

健康养生 2014-02-20发布 156浏览
内蒙全羊席

简介

蒙古语称之为秀什或不禾勒,蒙古族招待贵宾的传统佳肴,又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,象一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代,全羊宴更加盛行,北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中,都以全羊宴接待来宾。
全羊席的含义:
锡伯族称之为"莫尔雪克",意思是"碗里盛的菜肴".这个菜肴是用羊身上的杂碎做的,需要新鲜的羊心,肝,肺,大肠,小肠,肾,羊舌,羊眼,羊耳朵,羊肚,羊蹄,羊血,血清等材料.每种材料做两种带汤的菜,分被盛在16个瓷碗里.不能盛满,随吃随添,始终保持食物温度诱人.每碗菜上要撒少许香菜和葱花,用来装饰和提味.品位时,还配有各种蔬菜腌制"花花菜"和美酒.此席是锡伯族用来款待贵客和亲朋好友的.羊肉汤和羊肉,还有烙得很薄的发面饼子也会伴席端出.会做此席的师傅已经很少了.新疆只有一位在当地电视台采访下做过完整的.
清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》:“全羊法有七十二种,可吃者,不过十八九种而已,此屑龙之技,家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉,而味各不同。”
特色:
全羊席:
四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗
头道菜:
鹅毛雪片,花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋
点心:
龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包
汤:
鲍鱼汤
二道菜:
爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿
点心:
喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合
汤:
里脊丝氽酸菜粉
三道菜:
炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海
主食:
稻米饭、荷叶卷(随带酱小菜、虾油小菜)
汤:
三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤
"清真全羊席"、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上,积50多年的烹好实践,口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面,但也能领略其特色。

历史文化

民国五年,徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见羊也。多至七八十品,品味各异。吃称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者,即非回教中人,亦优为主,谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法,菜品形状和品味以及盛菜器皿,并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较,菜品总数由72种增加到108种,实际制作的也有由近20种增加到近80种,表明了全羊席发展、完善的过程。

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