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番茄虾仁锅巴

健康养生 2014-02-20发布 214浏览
番茄虾仁锅巴

简介

番茄虾仁锅巴,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一,虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番前红润酸甜,色泽艳丽,享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁,吱吱作响,香味扑鼻,江苏称名“平地一声雷”。

做法

作料:
虾仁 175克 锅巴(小米) 100克。
鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 20克。
黄酒 15克 醋 10克 番茄酱 125克 盐 4克 白砂糖 10克 味精 2克 猪油(炼制) 20克 菜籽油 30克 各适量。
做法:
1.将净虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中;
2.再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用;
3.把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆;
4.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;
5.炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁;
6.然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗;
7.另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出;
8.沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌;
9.将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。
贴士:
1.挤虾仁:挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200克,挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用。夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量;
2.锅巴必须干透,炸后质酥,不会粘牙;
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油400克,熟菜油1250克。

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