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北京清酱肉

健康养生 2014-02-21发布 1175浏览
北京清酱肉

简介

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。北京曾有“故乡肉味比江南,清酱腌成亦美干,火腿金华广东腊,堪为鼎足共称三”的诗句来赞美清酱肉。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。
清酱肉是选取上好的精猪肉,切成适当大小的肉块,洗净,先用花椒、盐腌七天,再放入酱油中,酱八天,就是“盐七、酱八”,最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口,越嚼越香,后味浓厚。

做法

原料配方
猪肉50千克 细盐2.5~4千克 硝酸钠25克 花椒50克 大料50克 小茴香50克 甘草(用细布过滤)50克 酱油适量
制作方法
1.选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。
2.腌制:将细盐1.5~2.5千克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。
3.酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
4.煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火候煮制1小时左右,即为成品。

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