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赵家馆饺子

健康养生 2014-02-20发布 519浏览
赵家馆饺子

简介

赵家饺子馆包的圆笼蒸饺,皮薄馅大,香而不腻,水灵可口,是昌黎闻名遐迩的地方传统食品。
昌黎赵家馆,位于昌黎县城鼓楼东大街,始创于1921年,创始人赵福元(1907年—1996年)是一代著名的饺子大师。赵家馆和赵家馆饺子主要经历了四十年代的红火期、五十年代的鼎盛期、六十年代“文革”期间的艰难期、“文革”后的振兴期,至今已有八十多年的历史。久负盛誉的赵家馆饺子,是昌黎县传统的老字号风味食品,以圆笼蒸饺为主。其特点是:选料讲究、皮薄馅散、味道鲜美、香而不腻、水灵可口。形成了海鲜、素馅、肉馅、什锦四大系列,十三类品种。由于赵家馆饺子风味独特,市场畅销,《人民日报》海外版、《河北日报》、《经济日报》、《食品报》等都有报道,曾轰动海内外。

历史文化

赵家饺子馆的创始人、人称赵老二的赵福元,是远近有名的一代饺子大师。赵福元生于1907年9月5日。在他尚未来到人世间时,他的父亲就带领家人从昌黎县城西的后封台村来到了昌黎城关。他的父亲先在西关王家店当了几年杂工,后来在西门外支起一个小饭摊。赵福元稍稍长大,就成了饭摊的一个小伙计,与哥哥一起跟着父亲维持生意。不料,没过几年,哥哥撒手而去,嫂子被迫改嫁出走,家中的生活担子过早地落在他的肩上。在苦难中长大的赵福元,发誓要让一家人过上半温半饱的日子。在他30多岁时,县城南关盖起戏园子,他决定不再到处赶庙会、追集市卖烧饼,在群仙茶园附近支起布篷,建立了个固定营业点。又过几年,他在戏院街租了间半房子,夏卖冷食,冬卖煮饺,正式把店名叫为赵家馆。当时,昌黎城里饺子馆众多,同行业间竞争激烈,赵福元为使自家的小饺子馆立脚存生,用尽心思钻研做饺子的手艺,终于做出了与众不同的饺子。
两面包四五个,他将皮擀得薄又透明,包到七八个;不少饭店包的饺子馅以肉多油大取胜,他力求水灵味鲜。他坚持精选用料,即使是白菜,也力求帮薄菜甜,采取榨压菜馅,去掉水气,加进海味,和进肉汤等工艺,想法使馅鲜美而不腥不腻。同时,他备的下酒菜也坚持简单、实惠,只是一些煎鱼、炸虾、煮花生等,并坚持饭后给顾客添加一碗味道鲜美的清汤。为了降低成本,又使饺子风味上乘,他在配科与拌馅上练出了许多绝招儿。如在馅中加进适量的卤虾油,配以辣椒等,使之不腥不辣,分外水灵有味,等等。再者,他坚持薄利多销,热情服务。一来二去,赵家馆的饺子以物美价廉在昌黎城关出了名,并形成了自己一套独特的制作工艺和经营风格。
新中国成立以后,昌黎县城成为唐山专署驻地,城里的饮食业出现了空前兴旺的景象。赵福元心情舒畅,在解放初期又琢磨起改进饺子制作方法的技艺。他博采众家之长,废寝忘食地试验,终于把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。由煮变蒸,饺子原有特色不仅没有改变,反而更加鲜明地体现出来了。赵福元平中求奇,圆笼蒸饺一问世就深受顾客青睐,使赵家馆的名声大振,远播京东各地,引得许多外地人前来慕名就餐。
赵家馆的饺子脱颖而出,赵福元并没有因此沾沾自喜,而是继续创意求新,四处取经,力求使圆笼蒸饺这一地方传统食品更有特色。到20世纪50年代,赵家馆的饺子成了关内外有名的地方风味食品,赵福元也成了远近有名的厨师。然而,在文革开始以后,曾带头参加公私合营,一直遵纪守法、克己奉公,身为县政协委员的赵福元却被打成了所谓的技求权威,赵家馆的饺子也被当成四旧遭到横扫。
文革寿终正寝以后,赵家饺子馆才得以春风吹又生。重新回到案板旁的赵福元尽管已经年逾古稀,但他却觉得自己越活越年轻,浑身上下有使不完的劲儿。从1978年赵家饺子馆恢复之日起,被人们亲切地称为赵老二的赵福元师傅就每天醉心操劳在店铺内外。身子太胖,体重230多斤,行动不便,他就摇着特制的三轮自行车天天去市场上采购蔬菜;归来又拖着沉重的身躯下厨房配科、拌馅,还不时向顾客询问饺子的成色,征求意见。赵福元一脸福相,待人和善,给人的感觉,他和那饺子一样令人心醉,一样富有文化。
1996年8月7日,善治扁食的赵福元在自己即将年满89岁高寿时去世。
如今,赵家饺子馆由赵福元的孙子、赵家饺子馆饺子的新一代传人赵志强经营。

做法

一般肉馅配料是:以蒸作1斤精面粉的饺子为例,需要鲜猪肉6.5两,大油1两,香油5钱,海米5钱,味精5钱,葱、菜、香蘑及各种小料适量。并常随节令的变化,分别掺拌对虾、蟹肉、虾籽、鱼骨、海参、干贝、青蛤、蛤蛎、鲍鱼、八爪鱼、皮皮虾等各种海味,使饺子具有独特的风味,深受顾客欢迎。制作方法为开水烫面,肉馅喂鸡汤,全部手工制作。质量标准是:1斤面粉蒸作70个饺子,重3.1-3.3斤。

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